早い＆旨い本格インドカレー! 人気スパイスカレー店「エリックサウス」直伝のケララ風チキンカレーレシピ

スパイスカレーの魅力＆おすすめな理由は?

スパイスカレーは最強！ その美味しそうな見た目は視覚に、そのかぐわしい香りは嗅覚に、その刺激的な味わいは味覚に、圧倒的なパワーでアプローチしてきます。

そのうえ、作るのが簡単なのにスパイスの配合が奥深くて、調理するのも楽しいのが、スパイスカレーの魅力です。クミンシードを増やしたらどうなるんだろう？ カルダモンを入れると味わいが増すのかな？ 考えただけでワクワクしますよね。

そこで雑誌『MONOQLO』編集部は、至高の一皿を追い求めて、プロからカレーのレシピを教わりました！

そもそもスパイスカレーとは?

ルーを使って作るのではなく、スパイスから作るカレーの総称です。スパイスカレーも日本で独自に進化し、さまざまなレシピが生まれています。

スパイスの組み合わせは自由です！

おすすめな理由1：作るのが超簡単なのにドヤれる!

フライパン1つでちゃちゃっと作れる

煮込むとスパイスの風味が飛んでしまうため、スパイスカレーでは基本的に長時間煮込むことはありません。

鍋で煮込んで作る欧風カレーとは違って、フライパン1つでちゃちゃっと作れるのもスパイスカレーの特徴です。

ベタなカレーとは見た目が違う

おなじみの欧風カレーとは一風違った見た目に仕上がるので、自宅で作って家族に振る舞っても「おっ！」と驚いてもらえること間違いなし。

料理を作るからには褒められたいという人は、ぜひとも作ってみてください。

スパイスの配合次第でこだわりの味が出せる

スパイスカレーは使用するスパイスの種類と配合で味が大きく変化します。

レシピ通りの味から、ちょっとずつスパイスにアレンジを加えていって、自分の理想の味に近づけていく楽しみがあります。

おすすめな理由2：ルーで作るカレーよりカロリーが少ない

小麦粉が入ったルーを使って作る欧風カレーは、カロリーが高くなってしまいがち。

その点、スパイスカレーは基本的に小麦粉を使わないので低カロリーなものが多いです。

大好きなカレーをカロリーを気にせず食べられるのはサイコーです！

おすすめな理由3：食欲がない日も食べられちゃう

スパイスカレーの特徴は、ふんだんに使用しているスパイスがもたらしてくれる芳醇な香り。

暑い日が続くと食欲が薄れていってしまいがちですが、カレーの香りを嗅げば自然と食欲が湧いてくるもの。

香りにつられてひと口食べてしまえば、あら不思議。食欲がなかったはずなのに、気づけば皿に盛られていたごはんと黄色いソースがキレイになくなってしまってる……。そんな経験が誰にだってあるはずです。

「カレーは飲み物」という名言もありますが、暑い日だって飲み物のようにぺろっと食べられてしまう料理なんて、そんなにはありません。

もちろん、ルーで作った欧風カレーもおいしいけれど、夏に「うまい！」と感じさせてくれるのがスパイスカレーです。

人気カレー店から自宅でできるレシピを教わった!

カレー好きなら一度は目にしたことがあるでしょうし、カレー好きでなくともコンビニのカレーなどで「エリックサウス監修」という文字を目にしたことのある人は多いでしょう。

今回はエリックサウスの総料理長であり、和食・洋食など、さまざまなジャンルの店舗プロデュースやメニュー監修も担当している稲田俊輔さんが、カレーのレシピを紹介してくれました。

お店で作っているものとは違って、マネしやすいレシピです！

「エリックサウス」とは?

2011年、東京八重洲に第1号店がオープンするや瞬く間に人気を博し、インドカレーブームの火付け役となったのが、「エリックサウス」。

スパイスカレーはもちろん、本場そのままの味にこだわった南インド伝統料理の数々を楽しめる人気店です。席の種類も豊富で、人数を問わず様々なシーンで利用できるのも魅力！

エリックサウス
マサラダイナー 神宮前

• 住所：東京都渋谷区神宮前6-19-17 ＧＥＭＳ神宮前5Ｆ
• 電話：03-5962-7888
• 営業時間：ランチ 11:30～15:00・ディナー 17:30～22:00（定休日/火曜）

今回は、エリックサウスの総料理長を務める稲田俊輔さんが自宅で作って食べているという、南インドのケララ州で人気のチキンカレーのレシピを教えてくれました！

南インドの味を自宅で満喫! ケララ風チキンカレーのレシピ

インドカレーは「炒めもの」です!
 

「スパイスから本格的なカレーを作る」というと、「とにかく時間がかかりそう」と身構えてしまう人も多いかもしれません。しかし、稲田さんによれば、まずは「カレーは煮込み料理といったイメージを捨ててほしい」とのこと。

これは欧風カレーのイメージであって、インドカレーはむしろ、焦げないギリギリまで、強めの火で攻めるのが大切。パパッと炒めて素早く仕上げるほど、スパイシーな香りが際立つ、おいしいカレーができるそうです。

もちろん、肉の内側まで火を通すための時間も必要ですが、実際につくってみると、想像していたよりずっと短時間でできたと感じるのではないでしょうか。インドカレーはスピードがカギなんです。

簡単に入手可能! 本格南インドカレーが作れる6つのスパイスとは?

今回のレシピで使うのは、代表的なスパイス6種類。コリアンダーをはじめ、いずれもポピュラーなスパイスなので、近所のスーパーなどでも手軽に用意できるでしょう。

1回に使う量は全部合わせても10gほど。しっかり熱を加えることで豊かに香り立ち、スパイスごとの個性を生かしつつ、全体に調和のとれた風味を醸し出します。

ブラックペッパーやカイエンペッパーは、辛さや香りづけに普段から使っている人も多いかもしれません。

ともあれ、スパイスは鮮度が命。開封後はしっかり蓋をして冷暗所で保存してください。早めに使い切ることが重要ですが、今回のカレーは、一度味わえばすぐにまた作りたくなるおいしさ。賞味期限切れになる心配はないハズです！

個性と調和のベストバランス! 各スパイスの特徴は?

コリアンダー：カレーのベース

カレーのベースとなるスパイス。コリアンダー自体の風味はそれほど強くありませんが、ほかのスパイスを上手くまとめて、全体を調和させます。基本となるスパイスなので、使う量も多め。

クミン：カレーの香りを生み出す

いかにもエスニックな芳香が特徴のスパイスで、「インドカレーらしさ」を感じさせる香りの中心になります。インド料理では種子状のクミンシードもよく使われますが、今回はパウダーを使用しています。

カイエンペッパー：辛みを加える

カレーの辛さを出すのに不可欠。今回のレシピでは2人前で小さじ半分（１g）使用しており、「大人向けの辛口」になっています。

ガラムマサラ：数種のスパイスをブレンド

カルダモンやシナモン、クローブなど数種のスパイスをバランスよくブレンドしたもので、香りにアクセントをつけます。稲田さんは自家製のもの（今回はココナッツミルクに合う甘めの香り）を使用していますが、ご家庭では市販品でOK。

ブラックペッパー：爽やかな香り

ピリッとした辛みも特徴のひとつですが、今回は香りづけとしての役割がメイン。スーッと澄んだ華やぎのある香りが、食欲をそそります！

ターメリック：色み付けに欠かせない

鮮やかな黄色が特徴。なんとも食欲をかき立てる色みを与えると同時に、ほのかな苦味とどっしりとした重厚感のある土の匂いが、隠し味になります。

材料(2人分)

• 鶏骨付き肉 ………250g
• コリアンダー ……小さじ２（4g）
• クミンパウダー ……小さじ1/2（1g）
• カイエンペッパー …小さじ1/2（1g）
• ターメリック ……小さじ1/2（1g）
• ブラックペッパー …小さじ1/2（1g）
• ガラムマサラ ………小さじ１（2g）
• レモン汁 ……………小さじ２（10g）
• ニンニク （すりおろし）… 1片（5g）
• 生姜 （すりおろし）……5g
• 塩 ………………………小さじ2/3（4g）
• サラダオイル ………大さじ１（15g）
• 玉ねぎ …………………1/4個（60g）
• ししとう （小口切り）…２本
• 香菜（みじん切り）……5g
• 水 …………………適量
• トマト （小角切り）…1/4個（40g）
• ココナッツミルク ……100cc

1：肉とスパイス類を混ぜ合わせる

ボウルに入れた鶏肉に、全てのスパイスとレモン汁、ニンニク、生姜、塩を入れて、まんべんなくしっかりと混ぜ合わせます。

▼肉とスパイスは混ぜて寝かせるのもアリ

今回、お肉はスパイスと混ぜてすぐに調理していますが、前の晩などに混ぜて寝かせておくのもひとつの方法。混ぜてすぐ使う場合、肉の内側と外側、肉汁のそれぞれに味わいの違いが出ますが、寝かせた場合は肉全体にスパイスなどがなじんで、こなれた味わいになります。

2：玉ねぎを炒める

フライパンにサラダオイルを入れて火にかけ、1cmほどにスライスした玉ねぎを炒めます。軽く色味がつく程度まで、強火で一気に！

3：ししとう・香菜を加える

玉ネギに軽く色味がついたら、ししとうと香菜（パクチー）を加えて、さらに炒めます。香菜は葉だけでなく、茎や根の部分でも大丈夫です。

4：「1」の鶏肉を加える

玉ねぎが透き通ったところで、「1」の鶏肉を加えます。入れたらすぐ混ぜましょう。

5：鶏肉の表面の色が変わるまで炒める

鶏肉の表面の色が変わるまで素早く炒めます。しっかりと熱を加えることで、スパイスの香りが開き、いっそう際立ちます。

6：水とトマトを加えて煮立たせる

鶏肉の表面の色が変わったら、トマト、水を加えて沸騰させます。全体に熱が通るよう、水の量は具が水から出ない程度に調整してください。

7：蓋をして弱火で20分程度煮込む

水分は徐々に蒸発していきますが、弱火で煮込めば全体にしっかり熱が通ります。経過確認も忘れずに。ガラス製の蓋だと、中の状態がひと目で確認できて便利です。

8：強火で混ぜながら煮詰める

鶏肉に火が入ったら、蓋を取ってまた強火にし、よく混ぜながらとろみが出るまで、余分な水分を飛ばしていきます。

9：ココナッツミルクを入れる

しっかり水分を飛ばしてとろみを出したら、ココナッツミルクを加えて、なじませるように軽く煮込みます。

10：ココナッツミルクがなじんだらでき上がり!

ココナッツミルクが全体に行き渡ったら完成です。水分を十分に飛ばしてあれば、ココナッツミルクを加えても、水っぽくなりません。

完成!

あっという間に出来上がり！ 日本人好みのマイルドな口当たりです。

【辛さの増減はメリハリをつけて】

今回のレシピは、かなりしっかりした辛口の仕上がりですが、辛さを変えたい場合は、カイエンペッパーの量を調節してください。

その際、少しずつ量を増減してもあまり変化は出せません。辛くしたいなら2倍に、辛さを抑えたいなら1/2（中辛）、もっと抑えたいなら1/4（甘口）にと、メリハリをつけるのがポイント。ただし、繊細な風味を損なわずおいしくいただくには、辛くしすぎるのはご法度です！

辛くしたい場合、おすすめは2倍まで。稲田さんによれば、それより辛いと「辛さで旨みが感じられなくなる」とのことです。

【実は日本酒との相性が非常にいい!】

スパイシーなカレーと合わせて飲むビールは格別ですが、カレーに合うお酒はほかにもあります。

稲田さんによれば、香草ベースのリキュール「ペルノ酒」も合うとのこと。意外なところでは、米由来の日本酒も合うそう。どちらも豊かな香りが特徴で、スパイスの香りと相性も抜群です。ぜひ一度、お試しを。

ちなみに、インドの一部地域はお酒が禁じられていて、ケララ州もお酒と料理を合わせて楽しむことはないそうです……残念！

【検証】ウマさが倍増する! 稲田さん直伝の調理の3ポイント

1：鶏肉は骨付きがおすすめ

牛や豚に比べ淡白な印象の鶏肉ですが、カレーに使うと旨みが引き立ちます。ベストは骨付きのぶつ切り肉。味も食感も一段上になります。

なお、普通の鶏もも肉を使う場合、骨の分を差し引いて約200gで調理してください。

【◎＋】鶏の骨付き肉

骨から出る旨みが加わり、味に深みが出るほか、適度な噛みごたえがあっておいしく食べられます。

【◎】鶏もも肉

食感や味わいでやや劣るものの、十分美味。ただし、味が染みにくく臭みも出やすいので、皮は取り除いて。

2：煮込みは弱火で20分程度

「カレー＝長時間じっくり煮込むもの」と考えがちですが、「インドカレーは原則、炒めもの」（稲田さん）。煮込みは鶏肉にしっかり熱を通す＆柔らかくするためのものなので、20分程度で十分です。その間に洗い物をしておくのがおすすめ。

【◎】弱火で煮る

最後に水分を飛ばせばよいので、多めに水を入れて、弱火でじっくり煮るとラクに調理できます。

【△】強火で煮る

水分の蒸発が早く、途中で水を足すことに。そのたびに、温度が下がって熱の通りが悪くなります。

3：ご飯は「バスマティライス」がベスト!

本場のカレーを味わうなら、やっぱりお米も本場にこだわりたいもの。インドカレーによく合うのが、インド米の一種「バスマティライス」です。

【◎＋】バスマティライス

インドを代表する長粒米で、豊かな香りとふんわりパラパラの食感は、カレーとの相性抜群です。

【◎】日本米

今回のカレーは水気が少ないので、日本米とも好相性。普段より水の量を少なめに炊くと、なお良し。

普通の家庭用炊飯器で炊けます

軽く水洗いして20〜30分水に浸けてから炊飯器へ。炊く際のポイントは、通常の白米を炊くときより、少し多めに水を加えること。玄米を炊く場合と同量程度が目安です。あとはスイッチを入れて、普通に炊くだけでOK！

Amazonなどネットで購入可能

Amazonなど大手通販サイトでも簡単に購入可能。1kgで1000円台のものが主流です。

プロが愛用するシリコンベラ＆フライパンは?

マイヤー「クッキングスパチュラ」

混ぜるのもこれ1本でOK!

今回のカレーづくりでも、炒める・煮詰める・盛ると、あらゆる工程でマイヤーのスパチュラをフル活用。適度な硬さがあるので、鶏肉とスパイス類を混ぜ合わせるときもこれで十分。

耐熱性も優秀!

鍋肌のスパイスもキレイにさらえるし、手も汚しません。

ニトリ「ガス火 超軽量 フライパン」

まとめ：プロのテクを使って簡単＆スピーディに本格カレーを作ろう!

ポイント1：絶えず手を動かして素早く調理する

心地よく鼻腔を抜ける鮮烈なスパイスの香りと、素材の旨みをココナッツミルクでふんわりと包んだマイルドな口当たり。本場さながらの味ながら、使用するスパイスも調理工程も比較的シンプルなのが、今回レシピをご紹介した「ケララ風チキンカレー」です。

おいしく作るひとつ目のポイントは、とにかく素早くパッパッと調理すること。そのためにも、稲田さんの言う「ギリギリまで強めの火で攻める」ことが重要で、スパイシーさを際立たせるためにも不可欠です。

とはいえ、焦がしてしまったら完全にアウト。特に料理経験の少ない人は、最初からあまり攻めすぎずに、経験を重ねて少しずつ慣れていくのがよいかもしれません。

いずれにせよ、調理中は手がお留守にならないよう、絶えず動かしてしっかり炒める・混ぜることが大切でしょう。

ポイント2：アツアツより、ひと呼吸おくのがベター

ふたつ目のポイントは、煮たあとにしっかり水分を飛ばすこと。煮込み終わった時点で水分はかなり蒸発していますが、とろみがつくまでさらに煮詰めていくことが重要です。これによって旨みが凝縮されて豊かなコクが生まれるとともに、ココナッツミルクを加えても水っぽくなりません。そのため、日本米とも好相性になります。

なお、稲田さんによれば、できたてアツアツよりも、ぬるめくらいまで熱を冷ましてからいただくのがおすすめとのこと。アツアツの状態だと、味覚が鈍ってスパイスならではの繊細な風味が伝わりにくく、辛さだけが立ちやすくなるためです。

さらにいえば、いったん常温まで冷ましてから再度温め直すと、ワイルドさが程よく抑えられて「こなれた」味になるそう。いわゆる「ひと晩寝かせたカレー」に近いイメージかもしれませんね。

お腹が空いて、今すぐ食べたいときにはツラいかもしれませんが、ぜひこちらも試してみてください。

また、先ほど紹介したように、おいしい辛さは2倍が限界。それでももっと刺激が欲しいという人は、最後のココナッツミルクを入れる工程を省いて、シンプルな「チキンカレー」を試してみるのもおすすめです。より野趣あふれる味わいで、辛さもいっそう引き立ちます。

以上、人気のスパイスカレー店「エリックサウス」の総料理長・稲田俊輔さんの直伝レシピの紹介でした！

本格的なスパイスカレーの味を、おうちで気軽にぜひ楽しんでください！