スジスジしたスネ肉をトロトロに!
3パターンの調理法でじっくり検証

スジスジしたスネ肉をトロトロに!3パターンの調理法でじっくり検証

今回は、プロの協力のもと、かたいお肉を美味しく食べられる調理方法を検証していきます。

検証するお肉は、筋が多くて脂肪が少ない「スネ肉」。家庭では、使いどころにも困ってしまうお肉ですよね。私も、家ではあまり食べたことありません。

そんなスネ肉を調理するためなら、まず長時間煮込むこと!スネ肉のコラーゲンが分解されないと、かたいまま食べなきゃいけないなんてことも…。なので、最低でも2時間は煮込むことが必須!

そして、その煮込むときのコツが弱火でじっくり煮込むこと

強火で煮込むのはNGなお肉なので、しっかり火加減をみて調理するのが大事なんですよ。

さわけん 氏
科学する料理研究家
さわけん 氏 のコメント

コラーゲンを分解することで、やわらかくなります。

そのスネ肉をよりやわらかく&よりおいしく食べるために、以下の3パターンの調理法を実践してスネ肉シチューを作り、比較してみました!

・焼いてから煮込む
・特別な処理をせず2時間30分煮込む
・ワインにつけて煮込む

スジスジしたスネ肉をトロトロに!3パターンの調理法でじっくり検証

[材料]
・スネ肉(一口大より少し大きめにカット)150g
・たまねぎ (くし切り) 適量

[下味調味料]
・水 500cc
・ワイン 150cc

基本は煮込むことにアリ! ですが、果たしてどの煮込み方が1番おいしいのか? 気になる結果は、このようになりました!

もうコレはお店レベル!
焼いて煮込むとお肉がトロトロに

もうコレはお店レベル!焼いて煮込むとお肉がトロトロに

「コレもう洋食屋さんクラスの出来!」というくらい、香ばしくて味わい深いシチューになったのが、焼いてから煮込む調理法

口の中でホロホロとほぐれ、トロトロなのに香ばしいという、かなり高レベルな仕上がりに! そのとろけるようなやわらかさに、思わずウットリ…。

しかも、表面に焼き色をつけてから煮込んでいるので、香ばしさがアップしています。

作り方はコチラ!

もうコレはお店レベル!焼いて煮込むとお肉がトロトロに

[作り方]

1.まずは、フライパンで玉ねぎを炒めます。次に塩コショウを降ったスネ肉を入れ、焼き色をつけるように中火で焼きます。

この時のポイントは、裏表にキチンと焼き目をつける&、焼いたときに出た油は捨てないこと! あとから入れるワインにこの油を溶け込ませることが、おいしいシチューを作る決め手になりますよ。

2.お肉と玉ねぎを別の皿にとり、フライパンにワインを注いで沸騰させます。ワインが沸騰したら、それをそのままシチュー鍋に入れます。

3.シチュー鍋に水を加え、お肉と玉ねぎも入れます。そこから2時間30分煮込み、様子を見ながら水を足していきます。

あとは、これにルーを溶かせば……

もうコレはお店レベル!焼いて煮込むとお肉がトロトロに

おいしいスネ肉シチューの完成です!

弱火でコトコトじっくり煮込んでいるので、筋や腱の繊維がホロッホロ。口に入れたときの感動を、ぜひ味わってほしい一品です。

では、焼かずに煮込んだ場合、仕上がりに違いは出るのでしょうか?

ふつうに煮込んでもホロホロ!
だけど焼くより風味は劣ります

ふつうに煮込んでもホロホロ!だけど焼くより風味は劣ります

ただお肉を2時間30分煮込むだけでも、もちろんホロホロになります。ただ、お肉の風味は、焼いたときよりも薄めに感じます。

もちろん箸でもほぐれるし、口に入れた瞬間もホロッとほぐれます。

作り方はコチラ!

ふつうに煮込んでもホロホロ!だけど焼くより風味は劣ります

[作り方]

1.玉ねぎを、クタクタになるまで炒めます。

2.ワインを鍋に入れ、スネ肉を加えてひと煮立ちさせます。お肉の旨みをワインに溶かし込みながら、アクを取っていきます。

3.さらに鍋の中に水と炒めた玉ねぎをいれ、弱火でじっくり2時間30分煮込みます。様子をみて、水を足していきましょう。

下ごしらえナシですが、煮るだけでホロホロお肉のシチューができました。

最後は、煮込む前にお肉に下ごしらえをしておいたパターンを見ていきましょう。

ワインに漬けて煮込むと
コクたっぷりな大人味シチューに!

ワインに漬けて煮込むとコクたっぷりな大人味シチューに!

高級感ある大人味シチューを楽しめるのが、ワインに漬けて煮込む調理法。やわらかくてホロホロなスネ肉に、ワインの香りとコクがたっぷり!ワイン好きには、たまらない一品!

ただ、ワインが苦手な人には、ワインの味がキツすぎるかも…?

作り方はコチラ!

ワインに漬けて煮込むとコクたっぷりな大人味シチューに!

[作り方]

1.ローリエを入れたワインの中に、スネ肉を漬けこみます。その後、スネ肉に焼き色をつけ、玉ねぎも炒めます。ワイン好きな人なら、一晩漬けるのもオススメ! 今回は、2時間40分で検証してみました。

2.漬けていたワインを鍋に入れ煮立たせ、アクをとります。アクを取ったワインを150ccになるよう調整して注ぎ足し、水と混ぜあわせたあとに、炒めた玉ねぎを加えます。

3.さらにスネ肉も入れて、弱火で2時間30分煮込みます。様子をみて、水を足していきましょう。

ワイン好きならオススメの調理法でした

最後は、ビーフシチューをおいしく仕上げるもう1つの秘訣をお届けします!

シチューの決め手はほかにもアリ!
ルウの溶かし方で差がつきます

スネ肉をおいしく煮込んだら、ぜひシチューのルウにもこだわっていただきたい! ということで、ルウの溶かし方のコツもお教えします。

グツグツの状態になっている鍋にそのままルウを入れてしまうと、溶けきれなくてダマになってしまうことが…。そこで、ムラなくルウを溶かすためには、別にして溶かすのがポイントになります。

シチューの決め手はほかにもアリ!ルウの溶かし方で差がつきます

まずは、ボウルの中に割ったルウをIN! そこに、お肉の旨みたっぷりのスープを注いでルウを溶かしていきます。

シチューの決め手はほかにもアリ!ルウの溶かし方で差がつきます

泡立て器でスープとルウを混ぜるように溶かすと、素早く溶かすことができますよ。これで、ムラのない均一な味のシチューが完成します。

これでスネ肉もおいしく調理することができますよ! お店のように上等なスネ肉シチューを、ぜひ味わってみてくださいね。