スパイスカレーが簡単に作れるテクニックって？
スパイスを使った本格的なカレーって美味しいけど、作るのは難しそうだと思っていませんか？ でも、実は難しい技術は不要。炒めて煮るだけで作れちゃうんです。
そこで、『MONOQLO』ムックの「スパイスカレーの便利帖」から、素材に合わせたスパイスの黄金比や人気店のプロ直伝のレシピなど、自宅で簡単に作れるスパイスカレーのテクニックを教えます。
スパイスで作る、おうちカレー黄金比
カレー粉じゃ物足りないという人は、スパイスを単品で買い、自分でミックスする本格的なカレー作りに挑戦してみましょう。
ここではスパイス中級編として、基本となるチキンカレーを軸に、ビーフ、ポーク、ラムといったちょっとクセのある肉など、さまざまな食材ぴったりのスパイスの調合を伝授します。
今回ピックアップするのは、ちょっと豪華にいきたいというときにおすすめの「ビーフカレー」です。
ビーフカレーの基本と応用
ビーフカレーは、どちらかというと日本やヨーロッパで花開いたカレー。宗教と生活、両方の側面から、インドには牛を食べる文化があまりないためです。とはいえ、スリランカやバングラデシュ、インドの一部では、牛を食べる人たちはいます。
でも、大勢の人は食べないため、ビーフカレーのレシピはチキンやベジタブル、シーフードに比べて、インドではあまり目立ってきませんでした。
ビーフカレーのスパイスの黄金比
- ローストコリアンダー……小さじ1
- ローストクミン……小さじ1.5
- ターメリック……小さじ1
- シナモン……小さじ1/3
- クローブ……小さじ1/3
- グリーンカルダモン……小さじ1
ビーフカレーにおける基本のスパイスは、チキンカレーで使ったスパイス3種に、グリーンカルダモン、シナモン、クローブなど香りが強いスパイスを入れるのが効果的。
カルダモンで爽やかにして、シナモンで甘みと辛みを補強、クローブでわずかに酸味とビター感が加わります。この3つのスパイスが入手できないときは、代わりにガラムマサラを使ってもOKです。
スパイスそれぞれの役割は？
シナモン：肉の旨みを強調する
加熱すると、お菓子のような甘い香りが。また、スパイスなのに出汁のようなコクを加えてくれる効果も。グリーンカルダモン、クローブと共に3つの柱として機能します。
クローブ：肉の雑味を魅力的に
その強く刺激的な香りから、肉の臭み消しに使われることが多くあります。カレーの場合は特徴的な肉の匂いを横から支えて、魅力的なアクセントにしてくれます。
グリーンカルダモン：クールダウンのスパイス
すっとした、クセのない清涼感のある香りが特徴。チキンよりも匂いがあり、こってりしがちなビーフカレーに爽やかさをプラスして、食べたい！という欲を刺激してくれます。
ローストコリアンダー：華やかな香りはビーフでも必須
その華やかな香りで、ビーフ独特の臭みを抑えながら、魅力的な香りへと昇華。そのまま使うのではなく、ビーフのときはフライパンでローストして深みを出しましょう。
ローストクミン：絶対外せない基本スパイス
カレーの味を決める存在ともいえる、ほどよい芳しさと旨みのスパイス。ビーフの場合は、コリアンダーと一緒にあらかじめローストしてから混ぜると、味に深みが出ます。
ターメリック：カレーなら当然のスパイス
やっぱり筆頭はターメリック。色はもちろんですが、甘みを裏から支えることで、ビーフのおいしさを引き出してくれます。ビーフの場合、分量は相対的には少なくなります。
レッドペッパーはお好みで
スタンダードな辛さなら、「小さじ1/4」。これくらいなら、子どもでも無理なく食べられます。ただ、牛肉はクセがあるのでもうちょっと多めにしたほうが旨みが引き立つ場合もあります。
スパイスをローストしよう
個性の強い肉ほどローストスパイスがよく合います。といってもすべてのスパイスをローストするのではなく、主にターメリック、クミン、コリアンダーの3種。
ローストする際は一種ずつにして、フライパンに入れて最初は中火にして混ぜ続けてください。徐々に色づき、煙が立ってきたら弱火にして、2～3分をかけて焦げ茶色になるまで焙煎しましょう。
カレー豆知識：インドではあまり牛肉を食べない？
インドで牛はミルクを出したり、畑を耕したりと生活に欠かせない存在。だから、牛を食べるという習慣はあまりありません。
また、インドの80%を占めるヒンドゥー教では、牛は神様の使いなので食べることはありません。一部の宗派の人たちが食べる程度です。
南アジアのスパイシーカレーの作り方
それでは、基本のスパイスをふまえて、珍しいスパイスをふんだんに使った高級カレー「南アジアのスパイシーカレー」を紹介します。
＜材料＞ ※3〜4人分
- 牛肩肉……300g
- たまねぎ……中1/2個
- トマト……1個
- ココナッツミルク……50ml
- ししとう……3本
- にんにく……1片
- しょうが……1片
- 酢……大さじ1
- 塩……小さじ1～1.5
- サラダ油……大さじ2（テンパリング分を含む）
- 水……600ml（好みで調整）
- ビーフカレーの基本スパイス
- 追加スパイスは以下
- グリーンカルダモン（ホール）……3個
- カレーリーフ……7〜8枚
- マスタードシード……小さじ1/2
- ランペ……1つまみ
- ヒング……少々
- アムチュール……小さじ1/3
- ベイリーフ……1枚
※アムチュール、ヒング、ランペはなくてもOK
お手軽本場ワザ：2種のスパイスをテンパリング
カレーリーフとマスタードシードは、サラダ油大さじ1と一緒に加熱して最後に加えると、彩りもキレイになります。ココナッツオイルでテンパリングするとさらに本場風に！
＜作り方＞
STEP1
肉の余分な脂を取り、3cm角ほどに切り分けます。酢、ターメリック小さじ1/3を入れてよく混ぜ、30分以上寝かせましょう。
STEP2
肉の脂をじっくりと炒めます。油を抽出できたら脂のかけらを取り出し、サラダ油大さじ1を加え、ベイリーフ、ランぺ、グリーンカルダモンを熱し、スパイスから小さな泡が出てきたら、薄切りにしたたまねぎを炒めていきます。
STEP3
たまねぎがしんなりしてきたら、粗みじんにしたししとう、みじん切りしたにんにく、しょうが、さいの目に切ったトマトを加えて炒めます。
STEP4
香りが立ってきたら、カレーリーフとマスタードシード以外のスパイスと塩を入れて混ぜましょう。
STEP5
「STEP1」の牛肩肉を加えて混ぜ、水を3回に分けてゆっくりと加え、30分ほど煮込みます。
STEP6
表面に油が浮いてきたらココナッツミルクを入れ、塩で味を調え、火を止めましょう。
STEP7
テンパリングしたカレーリーフとマスタードシードを油ごと注ぎ、ざっくりと混ぜ合わせたら完成です。
おわりに
以上、ビーフカレーのスパイスの黄金比の紹介と、それを応用した「南アジアのスパイシーカレー」の作り方でした。
珍しいスパイスをふんだんに使った、南インド・ケララスタイルのリッチなカレー。マスタードシードやカレーリーフなど、南インドならではのスパイス使いが特徴です。ちょっとマニアックなカレーですが、深めにローストしたスパイスが効いています！
ぜひ、試してみてくださいね。
カレーの売れ筋ランキングもチェック！
カレーのAmazon・楽天の売れ筋ランキングは、以下のリンクからご確認ください。
肉の旨みを支えるため3つの柱をプラスしました！