スパイスカレーが簡単に作れるテクニックって？
スパイスを使った本格的なカレーって美味しいけど、作るのは難しそうだと思っていませんか？ でも、実は難しい技術は不要。炒めて煮るだけで作れちゃうんです。
そこで、『MONOQLO』ムックの「スパイスカレーの便利帖」から、素材に合わせたスパイスの黄金比や人気店のプロ直伝のレシピなど、自宅で簡単に作れるスパイスカレーのテクニックを教えます。
スパイスで作る、おうちカレー黄金比
カレー粉じゃ物足りないという人は、スパイスを単品で買い、自分でミックスする本格的なカレー作りに挑戦してみましょう。
ここではスパイス中級編として、基本となるチキンカレーを軸に、ビーフ、ポーク、ラムといったちょっとクセのある肉など、さまざまな食材ぴったりのスパイスの調合を伝授します。
今回ピックアップするのは、肉だと重たいなという気分のときにぴったりな「シーフードカレー」です。
シーフードカレーの基本と応用
インドの東部から南部にかけて、またスリランカなど漁業がさかんな沿岸地域では、サバやアジに似た魚、マグロやマナガツオなど、日本でもおなじみの魚がいっぱいで、シーフード料理が豊富にあります。
シーフードカレーは、肉だと重たいな……でも、しっかりたんぱく質を摂りたいな、という気分のときにぴったり。肉と野菜の中間をつなぐような存在といえます。
シーフードカレーの基本スパイスと黄金比
- カレーリーフ……小さじ1
- フェヌグリークシード……小さじ1
- フェンネルシード……小さじ1
- マスタードシード……小さじ1
- コリアンダー……小さじ1.5
- ターメリック……小さじ1
スパイスそれぞれの役割は？
ターメリック：やや少なめの配合でOK
シーフードカレーの場合は、ターメリックは少なくても大丈夫です。抗菌作用があるギリギリの量を狙いましょう。理想をいえば、もっと減らしてもいいくらいです。
コリアンダー：個性的なスパイスをまとめる
爽やかな香りのコリアンダーは、肉のカレーと同じくらいの分量で。コリアンダーが入ることでほどよいとろみがつき、個性的なスパイスをひとつにまとめてくれます。
フェンネルシード：さわやかな風味を醸し出す
クミンを使わず、代わりにフェンネルシードを使います。魚介類独特の生臭いにおいを消して、爽やかさを出してくれるスパイス。魚やエビの魅力を引き出します。
マスタードシード：プチプチとした食感が魅力的
油と一緒に加熱すると、パチパチと弾ける特性を持ちます。プチプチとした食感と香ばしさが楽しく、ついもう一口食べたくなってしまう魅惑のスパイスです。
フェヌグリークシード：魚介の臭いを緩和させる
油で加熱すると、キャラメルのような甘い香りがするスパイス。インドでは「メティ」と呼ばれています。甘みを加えながら、魚介特有の臭みを吸収する効果があります。
カレーリーフ：彩りにもなるハーブ系スパイス
加熱すると、柑橘系の爽やかでフレッシュな香りに。生の場合は、テンパリングして仕上げに注ぎ入れるのがおすすめですが、乾燥タイプならスターターにします。
レッドペッパーはお好みで
シーフード料理は通常辛くするものですが、ここではまず「小さじ1/4」ほどを入れ、好みで調節するのがいいでしょう。レシピによっては、グリーンチリで辛さを足すこともあります。
いろいろな魚介をカレーにしてみよう
インドでは、おもにエビと魚をよく使っていますが、日本には魚介が豊富にあるので、いろいろトライすると楽しみが広がります。肉や野菜のカレーに比べて調理時間が短いのも魅力です。
プロ直伝のスパイスの使い方
シーフード料理のスターターには通常マスタードシードを使うことが多いです。ほのかな辛みがシーフードとよく合うのと、防腐作用の期待ができるのが特徴です。
日本で入手できるマスタードは3種類あり、辛みの強さはブラック、ブラウン、イエローの順ですが、お好みで加えてみてください。
今回はホールの3スパイス、「フェヌグリーク」「マスタードシード」「フェンネル」をスターターとして使用します。いちばんはじめに油とともにフライパンに入れ、じっくり加熱して香りを移すのがポイントです。
ブリのあら炊きカレーの作り方
それでは基本のスパイスをふまえて、ダイナミックな「ブリのあら炊きカレー 」のレシピを紹介します。骨からとれる出汁で、スープがさらに旨いカレーですよ！
＜材料＞※2人分
- ブリのあら……1尾分
- たまねぎ……中1/2個
- セロリの茎……1本分
- ししとう……3本
- トマト……1個
- にんにく……1片
- しょうが……1片
- フレッシュタイム……3本
- サラダ油……大さじ2
- 塩……小さじ1
- 牛乳……100ml
- 水……400ml
- フレッシュコリアンダー……1〜2本
- シーフードカレーの基本スパイス
- 追加スパイス：アムチュール……小さじ2/3、ガラムマサラ……小さじ1/3
ポイント
1. スターターのフェンネルシードは小さじ1から小さじ1/2に減量してもOK！
2. タイムを使うと西洋風にアレンジできます！
＜作り方＞
STEP1
ブリのあらは流水でよく洗います。たまねぎは薄切り、セロリは粗みじん切り、ししとうは小口切りに。トマトはざっくりとさいの目切りにします。
STEP2
フライパンにサラダ油、マスタードシード、フェヌグリークシード、フェンネルシードを入れて火にかけ、たまねぎ、セロリ、ししとうを炒めます。
STEP3
みじん切りしたにんにくと、すりおろしたしょうがも加え、 たまねぎがしんなりとなったらガラムマサラ以外のスパイスと塩、トマトを入れます。
STEP4
トマトが全体に混ざってきたら、ブリのあらを入れましょう。
STEP5
フレッシュタイム（なければドライタイム）を加えます。
STEP6
水を加えて全体を混ぜたらフタをして、ブリの皮がめくれ上がらない程度の火力で煮ましょう。
STEP7
ガラムマサラをふり入れたら牛乳を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら塩で味を調えます。火を止め、ざく切りにしたフレッシュコリアンダーを加えて和えます。
お手軽本場ワザ：アムチュールの代わりにレモン果汁でもOK
アムチュールはマンゴーのスパイス。フルーティーな酸味を加えるのが目的なので、手に入らないときはレモン果汁を大さじ1加えてみてください。
既成のレモン果汁を使うと手軽です！
おわりに
以上、シーフードカレーの基本スパイスと黄金比の紹介と、それを応用した「ブリのあら炊きカレー」の作り方でした。
ブリは切り身でもおいしく作れます。ポイントは煮すぎないこと。魚を入れて、さっと加熱したら完成です！ このスピード感も魚カレーの魅力。いろいろな魚でアレンジもできます。
ぜひ、試してみてくださいね。
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生のカレーリーフは仕上げに使いますが、ドライは最初に入れてOK。