スパイスカレーが簡単に作れるテクニックって？
スパイスを使った本格的なカレーって美味しいけど、作るのは難しそうだと思っていませんか？ でも、実は難しい技術は不要。炒めて煮るだけで作れちゃうんです。
そこで、『MONOQLO』ムックの「スパイスカレーの便利帖」から、素材に合わせたスパイスの黄金比や人気店のプロ直伝のレシピなど、自宅で簡単に作れるスパイスカレーのテクニックを教えます。
スパイスで作る、おうちカレー黄金比
カレー粉じゃ物足りないという人は、スパイスを単品で買い、自分でミックスする本格的なカレー作りに挑戦してみましょう。
ここではスパイス中級編として、基本となるチキンカレーを軸に、ビーフ、ポーク、ラムといったちょっとクセのある肉など、さまざまな食材ぴったりのスパイスの調合を伝授します。
今回ピックアップするのは、カレーを食べたいけれど肉だと重たいな、という気分のときにぴったりな「シーフードカレー」です。
シーフードカレーの基本と応用
インドの東部から南部にかけて、またスリランカなど漁業がさかんな沿岸地域では、サバやアジに似た魚、マグロやマナガツオなど、日本でもおなじみの魚がいっぱいで、シーフード料理が豊富にあります。
シーフードカレーは、肉だと重たいな……でも、しっかりたんぱく質を摂りたいな、という気分のときにぴったり。肉と野菜の中間をつなぐような存在といえます。
シーフードカレーの基本スパイスと黄金比
- カレーリーフ……小さじ1
- フェヌグリークシード……小さじ1
- フェンネルシード……小さじ1
- マスタードシード……小さじ1
- コリアンダー……小さじ1.5
- ターメリック……小さじ1
スパイスそれぞれの役割は？
ターメリック：やや少なめの配合でOK
シーフードカレーの場合は、ターメリックは少なくても大丈夫です。抗菌作用があるギリギリの量を狙いましょう。理想をいえば、もっと減らしてもいいくらいです。
コリアンダー：個性的なスパイスをまとめる
爽やかな香りのコリアンダーは、肉のカレーと同じくらいの分量で。コリアンダーが入ることでほどよいとろみがつき、個性的なスパイスをひとつにまとめてくれます。
フェンネルシード：さわやかな風味を醸し出す
クミンを使わず、代わりにフェンネルシードを使います。魚介類独特の生臭いにおいを消して、爽やかさを出してくれるスパイス。魚やエビの魅力を引き出します。
マスタードシード：プチプチとした食感が魅力的
油と一緒に加熱すると、パチパチと弾ける特性を持ちます。プチプチとした食感と香ばしさが楽しく、ついもう一口食べたくなってしまう魅惑のスパイスです。
フェヌグリークシード：魚介の臭いを緩和させる
油で加熱すると、キャラメルのような甘い香りがするスパイス。インドでは「メティ」と呼ばれています。甘みを加えながら、魚介特有の臭みを吸収する効果があります。
カレーリーフ：彩りにもなるハーブ系スパイス
加熱すると、柑橘系の爽やかでフレッシュな香りに。生の場合は、テンパリングして仕上げに注ぎ入れるのがおすすめですが、乾燥タイプならスターターにします。
レッドペッパーはお好みで
シーフード料理は通常辛くするものですが、ここではまず「小さじ1/4」ほどを入れ、好みで調節するのがいいでしょう。レシピによっては、グリーンチリで辛さを足すこともあります。
いろいろな魚介をカレーにしてみよう
インドでは、おもにエビと魚をよく使っていますが、日本には魚介が豊富にあるので、いろいろトライすると楽しみが広がります。肉や野菜のカレーに比べて調理時間が短いのも魅力です。
プロ直伝のスパイスの使い方
シーフード料理のスターターには通常マスタードシードを使うことが多いです。ほのかな辛みがシーフードとよく合うのと、防腐作用の期待ができるのが特徴です。
日本で入手できるマスタードは3種類あり、辛みの強さはブラック、ブラウン、イエローの順ですが、お好みで加えてみてください。
今回はホールの3スパイス、「フェヌグリーク」「マスタードシード」「フェンネル」をスターターとして使用します。いちばんはじめに油とともにフライパンに入れ、じっくり加熱して香りを移すのがポイントです。
エビとココナッツミルクのカレーの作り方
それでは基本のスパイスをふまえて、ココナッツミルクの旨みがごはんと好相性の「エビとココナッツミルクのカレー」のレシピを紹介します。南インドとその近郊で定番の魚介カレーです！
＜材料＞※3〜4人分
- バナメイエビ……大9尾
- たまねぎ……大1/2個
- トマト……1個
- ココナッツミルク……200ml
- にんにく……1片
- しょうが……1片
- サラダ油……大さじ2
- レモン果汁……大さじ1
- 塩……小さじ1～1.5
- 水……100～300ml
- 好みのハーブ……適宜 （写真はディルを使っています）
- シーフードカレーの基本スパイス
プロ直伝：【下準備】エビの下処理のやり方
頭を外して殻をむきます。
背に包丁を入れて開きます。
背ワタがあるようなら取りましょう。
酒（分量外）に漬け、5分ほどしてから流水で洗い、水気を切ります。
＜作り方＞
STEP1：ホールスパイスを火にかける
フライパンにサラダ油大さじ１、マスタードシード、フェヌグリークシード、フェンネルシードを入れて火にかけます。油にスパイスの香りを移します。
STEP2：たまねぎを加える
フェンネルシードが焦げないうちに、薄切りにしたたまねぎ、みじん切りにしたにんにく、すりおろしたしょうがを加えて炒めます。
STEP3：ココナッツミルクを入れる
たまねぎがしんなりしてきたら、ココナッツミルクを加えて混ぜます。
STEP4：スパイスと塩を入れる
カレーリーフ以外のスパイスと塩を入れ、ざっくりと混ぜたら水とレモン果汁を加えます。
STEP5：エビを入れる
下処理したエビを加え、ココナッツミルクが分離しないように弱火で混ぜながら加熱します。
STEP6：トマトを加える
エビの背が開き出したら、くし形に8等分したトマトを入れ、塩で味を調えます。別のフライパンでカレーリーフをテンパリングし、仕上げに合わせます。
プロ直伝：ココナッツミルクがないときは牛乳で代用OK
手に入れるには少しハードルが高いココナッツミルク。代用品として最も気軽なのは牛乳です。そこへ、砂糖をひとつまみ加えて甘みをプラスしても◎。ただし、入れすぎは禁物。入れすぎたときはナンプラーを足すと、東南アジア風のカレーになります。
ココナッツミルクは缶で買い置きしておくと便利です。
パウダー状になっているタイプでもOKです。
牛乳なら家に常備している人も多いハズ！
おわりに
以上、シーフードカレーの基本スパイスと黄金比の紹介と、それをふまえたおすすめレシピ、「エビとココナッツミルクのカレー」の作り方でした。
ココナッツミルクとエビの甘みがお互いの魅力を高め合う、理想のカレー。海産物が豊富な南インドでも、大人気のレシピです。大きなエビがポイントですが、手に入らないときは冷凍でも十分。エビは加熱すると縮んでしまうので、あらかじめ背に包丁を入れて開いておくと、ゴージャスに見せられます。
ちょっと前までは、ココナッツミルクを買うのはややハードルが高い面もありましたが、最近は輸入食料品店やインターネットで気軽に買えるようになりました。また、百貨店の食材売り場や大きなスーパーなどでも、取り扱いが増えています。このレシピでは無添加の有機オーガニックのココナッツミルクを使っているために色は深い黄色になっています。
ごはんに合わせたいときは、少しだけ塩を多めに入れるのがコツ。モチモチとした日本のごはんにぴったりな味わいになります。
水多め、塩多めだとごはんとの相性ばっちりです！
ぜひ、試してみてくださいね。
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生のカレーリーフは仕上げに使いますが、ドライは最初に入れてOK。