スパイスカレーが簡単に作れるテクニックって？
スパイスを使った本格的なカレーって美味しいけど、作るのは難しそうだと思っていませんか？ でも、実は難しい技術は不要。炒めて煮るだけで作れちゃうんです。
そこで、『MONOQLO』ムックの「スパイスカレーの便利帖」から、素材に合わせたスパイスの黄金比や人気店のプロ直伝のレシピなど、自宅で簡単に作れるスパイスカレーのテクニックを教えます。
スパイスで作る、おうちカレー黄金比
カレー粉じゃ物足りないという人は、スパイスを単品で買い、自分でミックスする本格的なカレー作りに挑戦してみましょう。
ここではスパイス中級編として、基本となるチキンカレーを軸に、ビーフ、ポーク、ラムといったちょっとクセのある肉など、さまざまな食材ぴったりのスパイスの調合を伝授します。
今回ピックアップするのは、コクと味わい、歯ごたえがベストバランスな「ポークカレー」です。
ポークカレーの基本と応用
家庭で食べる肉として、チキンの次に人気があるのは、ポークと考えてもよいと思います。ただ、インドでは豚肉を食べる習慣がないため、日本や欧米などで広まったものだと考えられます。
また、意外なことに日本でも、関西では鉄板焼きやお好み焼きでは多用しますが、カレーに使う習慣はありません。
ポークカレーのスパイスの黄金比
- ローストコリアンダー……小さじ1.5
- ローストクミン……小さじ1
- ターメリック……小さじ1
- 粗びき黒こしょう……小さじ1/2
- シナモン……小さじ1/3
- クローブ……小さじ1/3
- グリーンカルダモン……小さじ1
豚肉は、じつは牛肉よりもクセが弱く、甘みが強いのが特徴。なので、少しスパイスの配分を変え、分量も少なくしています。
旨みを底上げするクミンの配分を減らし、ターメリック、コリアンダーなど甘みを生かすスパイスをやや増量。クセの強い肉を支えるクローブ、シナモン、カルダモンなどの香り系のスパイスを入れています。また、ガラムマサラを加えるのも効果的です。
スパイスそれぞれの役割は？
シナモン：肉の旨みを引き出す
肉のおいしさを、横から支える存在。独特な香りと出汁のような味わいで、豚肉の甘みの輪郭が現れ、嫌な臭みを消します。とはいえ、使用量は小さじ1/3ほどでOK。
クローブ：肉の個性を魅力に変える
苦いような薬っぽいような独特の香りのスパイス。肉の臭み消しに使うと思われがちですが、どちらかというと肉の個性をそのほろ苦さで強調し、強める役目を担います。
グリーンカルダモン：肉の嫌なクセを軽減させる
爽やかで清々しさを感じる香りが特徴的なスパイス。清涼感を与えることで、肉のクセを包み込んで複雑な味をプラスしてくれます。慣れてきたらホールを使っても。
ローストコリアンダー：ほのかな香りをローストで増強
ふわっとした華やかな香りをメインに、甘みも持っているスパイス。ポークの場合は肉が持つ甘みを引き出すのがおいしさの秘訣なので、ビーフよりも増量しています。
ローストクミン：香りでうまさを底上げする
カレーの香りのほとんどはクミンが担っているといってもいいほど重要なスパイス。ローストして使用。旨みを底から支えてくれますが、ビーフよりも少なめでOKです。
ターメリック：豚肉の甘みを強化する
カレーの基本であるターメリックはポークにもしっかり入れましょう。本来持っている甘みが、ポークの持つ甘みと一体となって、お互いの魅力を高め合います。
レッドペッパーはお好みで
ポークはビーフよりもクセが少ないので、辛さは控えめでOK。粗びき黒こしょうでピリッとした辛みをつけているので、「小さじ1/4程度」で十分です。脂身も入れる場合は増やしてもOKです。
ポークカレーに外せない2つの材料
しょうが&黒こしょうとポークはカレー界のベストカップル。ポークレシピでは必ず使いましょう。
しょうがは辛味のほか、爽やかな芳香と酸味をあわせ持つフレッシュハーブ。噛み応えのある肉を、しょうがの風味が支えてくれます。
また、粗びき黒こしょうは豚肉にふって焼くとおいしいように、スパイスとしてカレーに入れても相性抜群。どちらも仕上げにトッピングするのもおすすめ。
豆知識：インドでは牛より豚のほうがもっと食べない
インドではイスラム教徒でさえも豚肉は食べません。ただし極めて一部の宗派、あるいはゴア地方などポルトガルの植民地となり白人文化が色濃い地域においては食べる人もいます。最近よく名前を聞く「ポークビンダルー」は、その代表格です。
ポークマサラの作り方
それでは、基本のスパイスをふまえて、まろやかソースでお肉やわらかの「ポークマサラ」のレシピを紹介します。
＜材料＞※3〜4人分
- 豚肩肉……400g
- たまねぎ……大1個
- トマトの水煮缶……200g
- ヨーグルト……70g
- サラダ油……大さじ1～1.5
- にんにく……1片
- しょうが……1片
- 塩……小さじ1～1.5
- 水……600ml（好みで調整）
- スペアミント……適宜 ※ペパーミントがあればなおいい
- ポークカレーの基本スパイス
＜作り方＞
STEP1：豚肩肉をマリネする
肉の余分な脂を取り、3㎝角ほどに切り分けます。ヨーグルト、ターメリック小さじ1/3を入れてよく混ぜ、30分以上寝かせましょう。ヨーグルトでマリネすることで、お肉がやわらかく仕上がります。
STEP2：たまねぎとトマトを炒める
肉の脂を炒めて油を抽出したら、サラダ油を加え、たまねぎの薄切りを薄茶色になるまで炒め、ペーストにしたトマトを加えます。ラードのかけらは取り出しましょう。
STEP3：にんにくとしょうがを加える
すりおろしたにんにく、しょうがを加えてさらに炒めていきます。おろしながら加えれば時短になります！
STEP4：スパイスと塩を入れる
加熱して全体がまとまってきたら、すべてのスパイスと塩を入れて混ぜます。
STEP5：豚肩肉を加える
「STEP1」のマリネした豚肩肉を加えてよく混ぜ、表面の色が変わるくらいまで炒めます。
STEP6：水を加える
水を3回に分けてゆっくりと加え、さらに30分ほど煮込んでいきます。水を加える際は「STEP1」の容器に水を入れ、容器についてるヨーグルトもインしましょう！
STEP7：味を調える
表面に油が浮いてきたら、塩で味を調えます。お好みで、仕上げにガラムマサラを加えたらできあがり。もちろん入れなくても おいしいです。
お手軽本場ワザ：さわやかなミントが味を広げてくれる！
ラードのコクと対抗するため、トッピングのフレッシュハーブは清涼感のあるミントがベスト。日本のスーパーで売られているミントはほとんどがスペアミントですが、ペパーミントがもし見つかったなら、そっちが断然おすすめです。
おわりに
以上、まろやかでお肉やわらかな「ポークマサラ」の作り方でした。
豚肉は脂肪分が入るとクセが強くなるので、カレーに入れるときは脂肪を取ったほうがマッチします。そこで今回選んだのは、脂肪を取り外しやすい豚肩肉。
赤身がしっかりしていて崩れにくいので、食べたときにしっかりとした肉の旨みが味わえるのが魅力です。ただし、ほろほろと煮崩したいときは、肩肉は向きません。肉の部位を変えたときは、スパイスの配合や材料などもまた違ってきます。
取った脂を焼くと上質なラードがとれますが、このレシピではそれを利用。コクが加わって満足感のある仕上がりになります。
トッピングはミントがイチオシ。爽やかさを加えることでくどくなるのを防いで、何倍もおいしくしてくれます。
ぜひ、試してみてくださいね。
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黒こしょうは、好みでもっとたくさん入れてもいいですよ！