スパイスカレーが簡単に作れるテクニックって？
スパイスを使った本格的なカレーって美味しいけど、作るのは難しそうだと思っていませんか？ でも、実は難しい技術は不要。炒めて煮るだけで作れちゃうんです。
そこで、『MONOQLO』ムックの「スパイスカレーの便利帖」から、素材に合わせたスパイスの黄金比や人気店のプロ直伝のレシピなど、自宅で簡単に作れるスパイスカレーのテクニックを教えます。
スパイスで作る、おうちカレー黄金比
カレー粉じゃ物足りないという人は、スパイスを単品で買い、自分でミックスする本格的なカレー作りに挑戦してみましょう。
ここではスパイス中級編として、基本となるチキンカレーを軸に、ビーフ、ポーク、ラムといったちょっとクセのある肉など、さまざまな食材ぴったりのスパイスの調合を伝授します。
今回ピックアップするのは、ちょっと豪華にいきたいというときにおすすめの「ビーフカレー」です。
ビーフカレーの基本と応用
ビーフカレーは、どちらかというと日本やヨーロッパで花開いたカレー。宗教と生活、両方の側面から、インドには牛を食べる文化があまりないためです。とはいえ、スリランカやバングラデシュ、インドの一部では、牛を食べる人たちはいます。
でも、大勢の人は食べないため、ビーフカレーのレシピはチキンやベジタブル、シーフードに比べて、インドではあまり目立ってきませんでした。
ビーフカレーのスパイスの黄金比
- ローストコリアンダー……小さじ1
- ローストクミン……小さじ1.5
- ターメリック……小さじ1
- シナモン……小さじ1/3
- クローブ……小さじ1/3
- グリーンカルダモン……小さじ1
ビーフカレーにおける基本のスパイスは、チキンカレーで使ったスパイス3種に、グリーンカルダモン、シナモン、クローブなど香りが強いスパイスを入れるのが効果的。
カルダモンで爽やかにして、シナモンで甘みと辛みを補強、クローブでわずかに酸味とビター感が加わります。この3つのスパイスが入手できないときは、代わりにガラムマサラを使ってもOKです。
スパイスそれぞれの役割は？
シナモン：肉の旨みを強調する
加熱すると、お菓子のような甘い香りが。また、スパイスなのに出汁のようなコクを加えてくれる効果も。グリーンカルダモン、クローブと共に3つの柱として機能します。
クローブ：肉の雑味を魅力的に
その強く刺激的な香りから、肉の臭み消しに使われることが多くあります。カレーの場合は特徴的な肉の匂いを横から支えて、魅力的なアクセントにしてくれます。
グリーンカルダモン：クールダウンのスパイス
すっとした、クセのない清涼感のある香りが特徴。チキンよりも匂いがあり、こってりしがちなビーフカレーに爽やかさをプラスして、食べたい！という欲を刺激してくれます。
ローストコリアンダー：華やかな香りはビーフでも必須
その華やかな香りで、ビーフ独特の臭みを抑えながら、魅力的な香りへと昇華。そのまま使うのではなく、ビーフのときはフライパンでローストして深みを出しましょう。
ローストクミン：絶対外せない基本スパイス
カレーの味を決める存在ともいえる、ほどよい芳しさと旨みのスパイス。ビーフの場合は、コリアンダーと一緒にあらかじめローストしてから混ぜると、味に深みが出ます。
ターメリック：カレーなら当然のスパイス
やっぱり筆頭はターメリック。色はもちろんですが、甘みを裏から支えることで、ビーフのおいしさを引き出してくれます。ビーフの場合、分量は相対的には少なくなります。
レッドペッパーはお好みで
スタンダードな辛さなら、「小さじ1/4」。これくらいなら、子どもでも無理なく食べられます。ただ、牛肉はクセがあるのでもうちょっと多めにしたほうが旨みが引き立つ場合もあります。
スパイスをローストしよう
個性の強い肉ほどローストスパイスがよく合います。といってもすべてのスパイスをローストするのではなく、主にターメリック、クミン、コリアンダーの3種。
ローストする際は一種ずつにして、フライパンに入れて最初は中火にして混ぜ続けてください。徐々に色づき、煙が立ってきたら弱火にして、2～3分をかけて焦げ茶色になるまで焙煎しましょう。
カレー豆知識：インドではあまり牛肉を食べない？
インドで牛はミルクを出したり、畑を耕したりと生活に欠かせない存在。だから、牛を食べるという習慣はあまりありません。
また、インドの80%を占めるヒンドゥー教では、牛は神様の使いなので食べることはありません。一部の宗派の人たちが食べる程度です。
ビーフカレーの作り方
それでは、基本のスパイスをふまえて、少数派だけどインド本場の「ビーフカレー」の定番レシピを紹介します。
＜材料＞※3〜4人分
- 牛肩肉……300g
- たまねぎ……大1個
- トマトの水煮缶…200g
- ヨーグルト……70g
- にんにく……1片
- しょうが……1片
- 塩……小さじ1～1.5
- サラダ油……大さじ1～1.5
- 水……600ml（好みで調整）
- グリーンチリ（薄切り）……適宜
- ビーフの基本スパイス
お手軽本場ワザ：【下処理】お肉ゴロゴロを楽しみたいなら大きくカット
肉は加熱すればするほど、縮んでいってしまいます。だから、肉のゴロゴロ感を楽しみたいときは、意識的に大きくカットするのがコツ。しかも、脂肪分は取り除いてしまうので、カレーには赤身が多い肉のほうが向いています。
余計な脂肪を取ったら、4cm角くらいに切り分けましょう。
スーパーでカットされている大きさだと、やや小さいかも。塊肉で手に入れるのがベストです。
＜作り方＞
STEP1：牛肩肉をマリネする
余分な脂を取って3〜4cm角ほどに切り分けた牛肩肉に、ヨーグルトを加えて軽く混ぜます。
STEP2：ターメリックを加える
ターメリック小さじ1/3を入れ、よく混ぜ合わせたら、30分以上寝かせます。
STEP3：たまねぎを炒める
「STEP1」で取った肉の脂をじっくりと炒めます。油を抽出できたら脂のかけらを取り出し、サラダ油を加えて、薄切りにしたたまねぎを炒めます。薄茶色になるまで炒めましょう。
STEP4：トマトを加える
トマトの水煮をフードプロセッサーなどでペーストにし、「STEP3」に加えます。みじん切りしたにんにく、しょうがも入れます。
STEP5：スパイスと塩を入れる
加熱して全体がまとまってきたら、すべてのスパイスと塩を入れます。
STEP6：牛肩肉を入れる
「STEP2」でマリネした牛肩肉を加え、肉の周囲の色が変わるまでさらに炒めます。
STEP7：水を加える
よく混ぜながら、水を3回に分けてゆっくりと加え、さらに30分ほど煮込みます。表面に油が浮いてきたら完成！
味見してから、適宜塩をプラスしましょう。なお、最初の出来上がりの写真では、フレッシュなグリーンチリをトッピングしています。
ガラムマサラをかけると、スパイスの香りが増します！
おわりに
以上、ビーフカレーのスパイスの黄金比と、少数派だけどインド本場の定番ビーフカレーの作り方でした。
インドにはビーフ料理は存在しますが、かなりの少数派で食べることのできる店や宗派（イスラム教徒やキリスト教徒）、地域も限定的です。が、そんな中でもスパイスでマリネして焼く、とことん煮込む、スパイスを強めに利かせるなどといった王道パターンはあります。
カレーにする場合は、香りの強いスパイスを足していきましょう。もしおうちの冷蔵庫の奥にガラムマサラが眠っているようであれば、ぜひこのビーフカレーに使ってみてください。
チキンで紹介した基本3種のスパイスしかなくても、ガラムマサラ小さじ１を加え、さらにできあがりに小さじ１加えると、より本格的なインド式になります。
インドの家庭料理はリッチな食材を使うより、素朴な素材の味を引き出すもの。こちらのレシピはシンプルなスパイスと手順ながら、素材の味を引き出しているのがまさしくインド式といえます。
ぜひ、試してみてくださいね。
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