キッチン柳刃包丁とは?

柳刃包丁とは? 柳刃包丁おすすめ イメージ

柳刃包丁とは、柳の葉のように幅が細く先が尖っている包丁のこと。刃渡りが細長く、刃が薄いのが特徴です。

一般的には、「刺身包丁」は刺身を切るのに使う包丁の総称で、そのうち柳刃包丁は先端が鋭く尖った形状の包丁の名称です。

柳刃包丁は関西では刺身包丁として使われていて、菖蒲の刃に形が似ていることから正夫(しょうぶ)と呼ばれることもある和包丁のひとつです。

お刺身を作るのはもちろん、やわらかいローストビーフを薄く切るときにも大活躍します。

魚の柵を切り分けるときに便利

魚の柵を切り分けるときに便利 柳刃包丁おすすめ イメージ

魚をさばくのは難しいイメージがありますが、家庭でも使いやすい出刃包丁や柳刃包丁などの道具があれば、初心者でもきれいに捌いたり、刺身を作ることができます。

とはいえ、包丁はプロ仕様のものや価格、材質がピンキリ。そこで雑誌『MONOQLO』が、初めてでも手を出しやすい手頃な価格&使いやすいサイズ感のステレンス製の柳刃包丁のおすすめを探しました。

キッチン和包丁の特徴とは?

和包丁の特徴とは? 柳刃包丁おすすめ イメージ

柳刃包丁は、日本発祥で和食によく使われる「和包丁」の一種です。和包丁の特徴としては、以下のようなものが挙げられます。

1:刃が「片刃付け」になっている

1:刃が「片刃付け」になっている 柳刃包丁おすすめ イメージ

一般的に家庭でよく使われる三徳包丁や、牛刀やペティナイフといった「洋包丁」は、庖丁の両面に角度がついて尖っている「両刃付け」になっており、食材を切ったり刻んだりする作業に向いています。

和包丁は刃の片面のみが尖っている「片刃付け」が特徴ですが、最近では両刃の柳刃包丁もあります。両刃タイプはラインナップは少なめですが、左利き用・右利き用と、利き手を選ばず使えるのがメリットです。

2:薄くさばいたり、削ぐ作業に向いている

2:薄くさばいたり、削ぐ作業に向いている 柳刃包丁おすすめ イメージ

両刃包丁で魚を3枚おろしにしようとすると、包丁が魚の骨に当たって止まってしまい、なんども包丁を動かすことで断面がガタガタになってしまうことも。

その点、柳刃包丁などの片刃包丁を使えば、包丁の刃が骨に沿って進みやすいため、スムーズにおろすことができます。

また、同じく片刃包丁の一種である「薄刃包丁」は、食材の厚みを調整しやすいため、大根の桂剥きなど回しながら剥く作業にぴったりです。

出刃包丁を刺身包丁代わりに使うのもアリですが、お刺身用に魚をスライスするなら、細長い和包丁「柳刃包丁」が向いています。

キッチン柳刃包丁の選び方は?

柳刃包丁の選び方は? 柳刃包丁おすすめ イメージ

選び方1:刃渡り

柳刃包丁の刃渡りの長さはプロの料理人仕様なら40cmもある商品もありますが、一般家庭用に購入するなら「18~27cm」のものがおすすめです。使い勝手がよく、汎用性があります。

今回の検証では205mm〜240mmの柳刃包丁で検証しました。用途や実際に使う際のスペースに合わせて選ぶとよいでしょう。

選び方2:刃の素材

柳刃包丁の刃に使われる素材は、おもに「鋼」「ステンレス」「セラミック」です。

鋼製は、鋭い切れ味と耐久性が特徴です。丈夫で刃こぼれもしにくいのが魅力。酸化しやすいので、水に濡れたまま放置すると錆びてしまったり、酸の強いモノを切ると黒ずんでしまったりして切れ味が落ちやすいですが、砥石などでメンテナンスすれば切れ味は復活し長持ちします。

ステンレス

ステンレス製は、錆びにくくお手入れが簡単。比較的リーズナブルなので、一般家庭用の柳刃包丁として取り入れやすいでしょう。切れ味は鋼製に劣りますが、扱いやすいので初めての柳刃包丁としておすすめです。

セラミック

セラミック製もステンレス製と同様、サビにくいのがメリットです。また金属臭がなく食材に臭い移りしないため、繊細な食材を調理するときに重宝します。軽量で扱いやすいのも魅力です。

選び方3:柄の素材

木製

木製 柳刃包丁おすすめ イメージ

天然木などの木柄は、濡れた手でも滑りにくく握りやすく、見た目も本格派。保管時はしっかり乾かす必要があるため、お手入れの面で気を遣います。高級和包丁では、口金部分に水牛の角が使用される場合が多いです。

ステンレス製

ステンレス製 柳刃包丁おすすめ イメージ

刃と持ち手の継ぎ目のないオールステンレスは、衛生的に使え、とにかくお手入れが楽チンです。しかし、ツルツルして手馴染みがイマイチなこともあるので、指の当たる部分に滑り止めの付いているものを選ぶといいでしょう。

樹脂製

樹脂製 柳刃包丁おすすめ イメージ

樹脂製は水濡れに強くて洗いやすい点がメリット。見た目の安っぽさが気になるところです。

キッチン家庭用の安い柳刃包丁をプロと徹底比較

今回は、Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングなどのネット通販で、1000円台からおおむね1万円以下で購入できる家庭用の柳刃包丁をピックアップ。

出張寿司職人のはるみちさんと一緒に以下の項目で比較し、おすすめを探しました。

切れ味

新品の状態で、はるみちさんが実際に鯛を捌いてチェックしました。

使いやすさ

切れ味同様、新品の状態ではるみちさんが鯛を捌いてチェックしました。

耐久性

各包丁を3000回まな板に切り付けた状態で、はるみちさんが鯛を捌いて切れ味の変化をチェックしました。

それでは柳刃庖丁のおすすめを評価の高かった順にランキングで紹介します。

キッチン柳刃包丁のおすすめは?

プロと一緒に実際に使ってみた、柳刃包丁のおすすめランキングです。それぞれの項目を緑のボタンで並べ替えられるので、商品選びの参考にしてみてくださいね。

ランキングは項目名で並び替えられます
商品 素材
A+評価
下村工業柳刃包丁 ヴェルダン 210mm
柳刃包丁おすすめ 下村工業 柳刃包丁 ヴェルダン 210mm イメージ
5.00
5.00 5.00 5.00
210mm
340mm
150g
刀身/ステンレスモリブデン鋼、柄/18-8ステンレス
A評価
関兼次刃物関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃)
柳刃包丁おすすめ 関兼次刃物 関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃) イメージ
4.67
4.00 5.00 5.00
210mm
340mm
145g
刃部:1K-6 大同特殊鋼製モリブデン・バナジウム・ステンレス鋼、柄部:アルミニウム&耐熱ブレードABS樹脂
A評価
正広ステンレス和包丁 正広作ステン 柳刃 240mm
柳刃包丁おすすめ 正広 ステンレス和包丁 正広作ステン 柳刃 240mm イメージ
4.67
5.00 4.00 5.00
240mm
365mm
139g
ブレード材:ステンレス鋼(MBS-26)、ハンドル材:積層強化木
A評価
貝印関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm
柳刃包丁おすすめ 貝印 関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
210mm
346mm
104g
本体/モリブデンバナジウム刃物鋼、ハンドル/POM(ポリオキシメチレン(ポリアセタール))ハンドル
A評価
SUMIKAMA霞KASUMI TORA 刺身包丁 24cm
柳刃包丁おすすめ SUMIKAMA 霞KASUMI TORA  刺身包丁 24cm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
240mm
375mm
140g
ハンドル/朴木にウレタン塗装、刃部/モリブデンバナジウム鋼
A評価
やおき工業関鍔蔵作 刺身包丁 240mm
柳刃包丁おすすめ やおき工業 関鍔蔵作 刺身包丁 240mm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
240mm
365mm
122g
ブレード:420J2、ハンドル:天然木(朴の木)、口金:ABS樹脂
A評価
バレーヒル釣食包丁シリーズ 刺身包丁 210mm
柳刃包丁おすすめ バレーヒル 釣食包丁シリーズ 刺身包丁 210mm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
210mm
刀:ステンレス合金、ハンドル:朴の木
A評価
片岡製作所MASTER COOK (マスターコック)柳刃 210mm
柳刃包丁おすすめ 片岡製作所 MASTER COOK (マスターコック)柳刃 210mm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
210mm
354mm
130g
刀身:モリブデン・バナジウム鋼、ハンドル:ノバロンAGZ330(銀系無機抗菌剤)入りエラストマー樹脂(耐熱温度115度)
A評価
パール金属F-2404 春楼 柳刃包丁 205
柳刃包丁おすすめ パール金属 F-2404 春楼 柳刃包丁 205 イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
205mm
330mm
110g
刃身:ステンレス刃物鋼、刃の形状:片刃、ハンドル:天然木、口金:ポリプロピレン、鋲:ステンレス鋼
A評価
藤次郎藤次郎 モリブデン バナジウム鋼 柳刃 210mm
柳刃包丁おすすめ 藤次郎 藤次郎 モリブデン バナジウム鋼 柳刃 210mm イメージ
4.33
4.00 4.00 5.00
210mm
335mm
85g
本体:モリブデンバナジウム鋼、ハンドル:木朴

A+評価【1位】下村工業 「柳刃包丁 ヴェルダン 210mm」

  • 下村工業柳刃包丁 ヴェルダン 210mm
  • 実勢価格: ¥3,502

総合評価: 5.00

切れ味
 5.00
使いやすさ
 5.00
耐久性
 5.00

持ったときのしっくり感が抜群!

柳刃包丁のおすすめランキング1位は下村工業「柳刃包丁 ヴェルダン 210mm」でした。

重心が刃先側にあり、魚の身の上に包丁を置くだけてストンと切れてしまうような感覚に陥る、切れ味バツグンの柳刃包丁です。

曲線を描いたハンドルが持ちやすく、手と一体化しているかのような安定感があります。包丁全体に適度な重量があるため、刀身がブレにくことも使いやすさのポイントです。柔らかい身も押しつぶすことなく、キレイに切れます。

おすすめポイント
  1. スッと引くだけでキレイな刺身ができる
  2. 手にフィットしやすい柄
  3. 重心が刃先側にありストンと切れる
刃渡り
210mm
全長
340mm
重量
150g
素材
刀身/ステンレスモリブデン鋼、柄/18-8ステンレス
型番
OVD-16

刃がスッと通る切れ味の良さ

刃がスッと通る切れ味の良さ 柳刃包丁おすすめ イメージ

刃先に重心があり、まるで魚の身に吸い込まれるようにスッと切れる切れ味の良さ。崩れやすい柔らかな身もつぶさずに切れます。

刃先がグラグラしない!

刃先がグラグラしない! 柳刃包丁おすすめ イメージ

出刃包丁と同じ形状で持ち手が手にぴったりとフィットし、重さのバランスがよく安定感があります。

刃先がグラグラしない! 柳刃包丁おすすめ イメージ2

刀身の長い柳刃包丁でも動きがぎこちなくなりにくいです。

はるみち 氏
出張寿司職人
はるみち 氏 のコメント

長い柳刃包丁は重心の位置で切りや すさが違いました。

A評価【2位】関兼次刃物「関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃)」

  • 関兼次刃物関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃)
  • 実勢価格: ¥7,206

総合評価: 4.67

切れ味
 4.00
使いやすさ
 5.00
耐久性
 5.00

ベストバイに次ぐ切れ味!

柳刃包丁のおすすめランキング2位は関兼次刃物「関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃)」でした。

全体的に重めで安定感があり、角ばったグリップが握りやすいのが魅力。ベストに次ぐ切れ味です。

刃渡り
210mm
全長
340mm
重量
145g
素材
刃部:1K-6 大同特殊鋼製モリブデン・バナジウム・ステンレス鋼、柄部:アルミニウム&耐熱ブレードABS樹脂

A評価【2位】正広「ステンレス和包丁 正広作ステン 柳刃 240mm」

  • 正広ステンレス和包丁 正広作ステン 柳刃 240mm
  • 実勢価格: ¥6,600

総合評価: 4.67

切れ味
 5.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

短めのグリップで安定感あり

柳刃包丁のおすすめランキング2位は関兼次刃物「関兼次 アルミ和包丁 刺身包丁 210mm(片刃)」でした。

比較的軽いものの切れ味がよく安定感のある使い心地。短めのグリップが手にフィットします。

刃渡り
240mm
全長
365mm
重量
139g
素材
ブレード材:ステンレス鋼(MBS-26)、ハンドル材:積層強化木
型番
10613

A評価【4位】貝印「関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm」

  • 貝印関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm
  • 実勢価格: ¥2,489

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位は貝印「関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm」でした。

切れ味のいいオーソドックスな一本。比較的軽く、グリップの握り心地は普通です。

刃渡り
210mm
全長
346mm
重量
104g
素材
本体/モリブデンバナジウム刃物鋼、ハンドル/POM(ポリオキシメチレン(ポリアセタール))ハンドル
型番
AK-5077

A評価【4位】SUMIKAMA「霞KASUMI TORA 刺身包丁 24cm」

  • SUMIKAMA霞KASUMI TORA 刺身包丁 24cm
  • 実勢価格: ¥6,025

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位はSUMIKAMA「霞KASUMI TORA 刺身包丁 24cm」でした。

比べると若干グリップが滑るような感じもしますが、切れ味はよく使いやすい包丁です。

刃渡り
240mm
全長
375mm
重量
140g
素材
ハンドル/朴木にウレタン塗装、刃部/モリブデンバナジウム鋼
型番
Kasumi TORA Sashimi 24 cm

A評価【4位】やおき工業「関鍔蔵作 刺身包丁 240mm」

  • やおき工業関鍔蔵作 刺身包丁 240mm
  • 実勢価格: ¥2,530

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位はやおき工業「関鍔蔵作 刺身包丁 240mm」でした。

使いやすい柳刃包丁。グリップも握りやすく、価格もお手頃なので、お試しの一本におすすめです!

刃渡り
240mm
全長
365mm
重量
122g
素材
ブレード:420J2、ハンドル:天然木(朴の木)、口金:ABS樹脂

A評価【4位】バレーヒル「釣食包丁シリーズ 刺身包丁 210mm」

  • バレーヒル釣食包丁シリーズ 刺身包丁 210mm
  • 実勢価格: ¥2,000

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位はバレーヒル「釣食包丁シリーズ 刺身包丁 210mm」でした。

切れ味の良い包丁。ただ、かなり軽いためか使いにくいと感じる人もいるかもしれません。

刃渡り
210mm
素材
刀:ステンレス合金、ハンドル:朴の木

A評価【4位】片岡製作所「MASTER COOK (マスターコック)柳刃 210mm」

  • 片岡製作所MASTER COOK (マスターコック)柳刃 210mm
  • 実勢価格: ¥7,721

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位は片岡製作所「MASTER COOK (マスターコック)柳刃 210mm」でした。

プラスチック製のグリップで、滑りにくく初心者でも使いやすいです。切れ味も文句なし!

刃渡り
210mm
全長
354mm
重量
130g
素材
刀身:モリブデン・バナジウム鋼、ハンドル:ノバロンAGZ330(銀系無機抗菌剤)入りエラストマー樹脂(耐熱温度115度)
型番
MCYK-210

A評価【4位】パール金属「F-2404 春楼 柳刃包丁 205」

  • パール金属F-2404 春楼 柳刃包丁 205
  • 実勢価格: ¥1,623

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位はパール金属「F-2404 春楼 柳刃包丁 205」でした。

昔ながらの木製グリップで握りやすい一本です。切れ味もいいので、十分に使えます。

刃渡り
205mm
全長
330mm
重量
110g
素材
刃身:ステンレス刃物鋼、刃の形状:片刃、ハンドル:天然木、口金:ポリプロピレン、鋲:ステンレス鋼
型番
F-2404

A評価【4位】藤次郎「藤次郎 モリブデン バナジウム鋼 柳刃 210mm」

  • 藤次郎藤次郎 モリブデン バナジウム鋼 柳刃 210mm
  • 実勢価格: ¥4,070

総合評価: 4.33

切れ味
 4.00
使いやすさ
 4.00
耐久性
 5.00

柳刃包丁のおすすめランキング4位は藤次郎「藤次郎 モリブデン バナジウム鋼 柳刃 210mm」でした。

10製品中一番軽いですが、そのわりには安定感があって使いやすいです。魚を気持ちよく切れます。

刃渡り
210mm
全長
335mm
重量
85g
素材
本体:モリブデンバナジウム鋼、ハンドル:木朴
型番
F-1056

キッチンアジの三枚おろし、姿造りの捌き方は?

出張寿司職人のはるみちさんに、アジの三枚おろし、姿造りの捌き方を教えてもらいました。

魚の捌き方の基本ともいわれるアジの3枚おろし。姿造りにして、薬味をたっぷり盛り付ければ、高級感のある一皿の完成です。

アジの三枚おろし、姿造りの捌き方は? 柳刃包丁おすすめ イメージ

切り落とした頭、おろした骨、尻尾を一緒に盛り付ければ、姿造りも簡単に。小さい魚もこんなに豪華になります!

1:頭を落とす

1:頭を落とす 柳刃包丁おすすめ イメージ

今回は真鯵を使用。胸ビレを持ち上げ、その下に出刃包丁を当てます。腹ビレと一直線に結べるラインで斜めに頭を切り落とします。

2:内臓を取ってキッチンペーパーで拭く

2:内臓を取ってキッチンペーパーで拭く 柳刃包丁おすすめ イメージ

お腹の皮を少し切り、出刃包丁を入れて刃先で内臓を取り出し、キッチンペーバーで血合をキレイに拭き取ります。

3:3枚におろす

3:3枚におろす 柳刃包丁おすすめ イメージ

頭側から中骨に沿って出刃包丁を入れ、半身をおろしたら、裏返して再度中骨に包丁を這わせるようにもう片方の半身もおろします。

4:腹骨を取る

4:腹骨を取る 柳刃包丁おすすめ イメージ

「3」でおろした2枚の半身の腹骨を取ります。身ごと薄く剥ぐように包丁を滑らすとキレイに取れます。

5:中骨周辺の小骨を取る

5:中骨周辺の小骨を取る 柳刃包丁おすすめ イメージ

鯵は中骨周辺に細かい骨が残っているので、骨抜きで丁寧に取り除きます。半身あたり約10本くらい取ればOKです。

6:皮を引く

6:皮を引く 柳刃包丁おすすめ イメージ

皮を上にして尻尾側の先端を剥がします。裏返して皮を下にし、皮を左手で引っ張って、出刃包丁の背で身を剥ぎ取っていきます。

7:食べやすい大きさに切る

7:食べやすい大きさに切る 柳刃包丁おすすめ イメージ

柳刃包丁に持ち替えて、食べやすい大きさに切って完成!縦に2本浅く飾り包丁を入れると見映えアップします!

魚の大きさが違っても捌き方の基本は同じ

魚の大きさが違っても捌き方の基本は同じ 柳刃包丁おすすめ イメージ
イナダのお刺身

鯛やイナダなど、魚の大きさが違っても捌き方の基本は同じです。

厳密にいうと、大きな魚は「腹・背・背・腹」の順で魚を反転させながら身をおろしていくのがセオリーですが、今回はよりわかりやすい捌き方として、腹側から背骨を切り離し、反転させることなく半身をおろす捌き方を教えていただきました。

キッチン柳刃包丁のおすすめ まとめ

以上柳刃包丁のおすすめランキングでした。

今回比較した製品はすべて、基本的には優秀という結果に。なかでも下村工業「柳刃包丁 ヴェルダン 210mm」は、段違いの一本でした。

持ったときにしっくりフィットするヴェルダン

持ったときにしっくりフィットするヴェルダン 柳刃包丁おすすめ イメージ
持ったときにしっくりフィットするヴェルダン 柳刃包丁おすすめ イメージ2

下村工業
柳刃包丁 ヴェルダン 210mm

下村工業「柳刃包丁 ヴェルダン 210mm」は、重さのバランスが絶妙で、スッと引き切るだけでキレイなお刺身が作れます!

魚をもっと上手にさばきたい、家でもおいしい刺身をつくりたいなら柳刃包丁を1本持っておくと重宝します。ぜひこちらを参考に長く愛用できるものを見つけてください。

キッチン柳刃包丁の売れ筋ランキングもチェック!

柳刃包丁のAmazon・楽天の売れ筋ランキングは、以下のリンクからご確認ください。