出刃包丁は魚を捌くのに最適!

料理の幅を広げるために魚捌きに挑戦! してみたものの、家にある包丁ではうまく切れなかった……なんて経験はありませんか?

切れ味のいい出刃包丁がご家庭に1本あれば、魚を骨ごと断ったり、鱗を落としたり、削ぎ切りしたりと、魚料理を作る際の作業性が格段にアップ。また、魚釣りをしてその場でおろすといったアウトドアシーンでも活躍してくれるはずです。

とはいえ、実際に出刃包丁を手にしたことがないと、ほかの包丁との違いやメリットは理解しづらいですよね。まずは、包丁の基礎知識から振り返ってみましょう。

和包丁(出刃包丁)の特徴

出刃包丁は、日本発祥で和食によく使われる「和包丁」の一種です。和包丁の特徴としては、以下のようなものが挙げられます。

1:刃が「片刃付け」になっている

一般的に家庭でよく使われる三徳包丁や、牛刀やペティナイフといった洋包丁は、包丁の両面に角度がついて尖っている「両刃付け」になっており、食材を切ったり刻んだりする作業に向いています。

一方で、和包丁は刃の片面のみが尖っている「片刃付け」が特徴。刃の角度がついていない方向に向かって包丁が進むため、まっすぐおろすと斜めに食材が切れます。

2:薄く剥いたり、削ぐ作業に向いている

両刃包丁で魚を3枚おろしにしようとすると、包丁が魚の骨に当たって止まってしまい、なんども包丁を動かすことで断面がガタガタになってしまうことも。

その点、出刃包丁などの片刃包丁を使えば、包丁の刃が骨に沿って進みやすいため、スムーズにおろすことができます。

また、同じく片刃包丁の一種である「薄刃包丁」は、食材の厚みを調整しやすいため、大根の桂剥きなど回しながら剥く作業にぴったりです。

3:骨を断ち切るなら出刃包丁がおすすめ

片刃包丁のなかでもとくに刃に厚みがあり頑丈な出刃包丁は、魚の頭をおろしたり、鶏肉などを小骨ごと断ち切るといったタフな作業におすすめです。刃の薄い三徳包丁で断ち切ろうとすると、刃が欠けたりして危ないので気をつけましょう。

出刃包丁を刺身包丁代わりに使うのもアリですが、お刺身用に魚をスライスするなら、細長い和包丁「柳刃包丁」が向いています。

出刃包丁の選び方

ここまで和包丁(出刃包丁)の特徴を見てきましたが、ひと口に出刃包丁と言っても種類がたくさんあってどれを選べばいいかわかりませんよね。

ここでは、出刃包丁の選び方を解説したいと思います。

用途に合わせて刃渡りで選ぶ

刃渡り15cmの出刃包丁
刃渡り10.5cmの小出刃

家庭用の出刃包丁は刃渡り13~18cm程度のサイズが一般的ですが、刃渡りの短い「小出刃」も存在します。

マグロなど大型の魚をおろすのであれば刃渡りの長い出刃包丁が必要ですが、アジなどそこまで大きくないサイズの魚をおろすのであれば、小出刃でも十分にまかなえます。

必要以上に大きなサイズの出刃包丁は扱いづらく、逆に持て余してしまうかもしれません。初心者は、刃渡り15cm前後の平均的なサイズの出刃包丁から試してみるのもいいでしょう。

初心者にはステンレス包丁が○

出刃包丁の刃の素材で代表的なのは「鋼」と「ステンレス」ですが、鋼は切れ味が鋭いけれど錆びやすく、ステンレスは錆びにくいですが切れ味は鋼にやや劣るという性質を持っています。

鋼製の出刃包丁:錆びやすいが切れ味○

鋼の種類:青鋼(青紙鋼)スーパー・1号・2号、白鋼(白紙鋼)1号・2号・3号、黄鋼、日本鋼
先頭に記載されているものほど硬度が高く、切れ味の持続性に優れています。

ちなみに、日本の刃物三大産地に数えられる大阪府堺市では、鋼を使用し職人が1本1本手作りで仕上げる「打刃物」が有名で、プロの料理人たちに絶大な支持を誇っています。

ステンレス製の出刃包丁:錆びにくいが切れ味は長持ちしにくい

ステンレスの種類:コバルトスペシャル、粉末ハイスR2、銀三鋼、V金10号・1号、モリブデン鋼、ステンレス鋼
先頭に記載されているものほど硬度が高く、切れ味の持続性に優れています。

こまめに研ぐ必要はありますが、切れ味重視の人には鋼包丁がおすすめ。たまにしか使わない人や初心者さんは、お手入れが楽チンなステンレス刃を選ぶとよいでしょう。

最近はお値ごろ価格のステンレス製出刃包丁もたくさん市場に出ていますので、砥石でメンテナンスするのが難しい場合は、切れ味が悪くなったら消耗品と割り切って買い替えるのもアリです。

ステンレス一体型はお手入れしやすい

出刃包丁の柄の素材もいろいろあります。

樹脂製の柄:水濡れに強くて洗いやすい点が◎ですが、見た目の安っぽさが気になるところ。
木製の柄:濡れた手でも滑りにくく握りやすく、見た目も本格派。保管時はしっかり乾かす必要があるため、お手入れの面で気を遣います。高級和包丁では、口輪部分に水牛の角が使用される場合が多いです。

ステンレス製の柄:刃と持ち手の継ぎ目のないステンレス一体型は、とにかくお手入れが楽チン! しかし、ツルツルして手馴染みがイマイチなこともあるので、指の当たる部分に滑り止めの付いているものを選ぶといいでしょう。

出刃包丁10商品の実力を魚を捌いて検証!

今回は、Amazonや楽天といった各社通販サイトのおすすめ人気ランキングにランクインしている出刃包丁10商品を厳選し、料理研究家の桃世さんにアジを実際に捌いてもらい、使い心地を検証してもらいました!

今回はすべて日本製で一般の家庭で使いやすい刃渡り10.5~16cmのものを揃え、初回の切れ味を確認するために、研ぎ直しせずに使用しました。

評価の項目は次の4つ、100点満点評価です。

テスト1:切れ味[配点:45点]

以下の動作のやりやすさ・切れ味を総合的に評価してもらいました。

・アジのトゲトゲした鱗「ゼイゴ」を削ぐ
・頭を落とす
・3枚におろす
・腹骨を削ぐ

テスト2:扱いやすさ[配点:30点]

持っていて重すぎないか、作業しやすいサイズ感か、などを総合的に評価してもらいました。

テスト3:安全性[配点:15点]

持ち手が滑らないか、使っていて怖くないかなどの観点で、安全性を評価してもらいました。

テスト3:手入れのしやすさ[配点:10点]

柄の素材や口金部分に注目。ステンレス一体型や口金の接着がしっかりしているものは高評価をつけました。逆に、柄の部分に隙間があるものは評価を落としました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

刃付けがよく、切れ味のいい出刃包丁だと安心して使えました。また、切れ味がいいと何度も包丁を身に入れ直す必要がないので、断面もキレイに仕上がりました。

それでは、以上を踏まえて出刃包丁のおすすめランキング10選へと参りましょう!

下村工業「ネオヴェルダン 出刃135mm」

下村工業
ネオヴェルダン 出刃135mm NVD-06
実勢価格:2371円

素材:刃/モリブデン鋼、柄/ステンレス
サイズ:刃渡り/約135mm、全長/約255mm、板厚/約3.0mm
重量:約130g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 43/45点
  • 扱いやすさ: 25/30点
  • 安全性: 15/15点
  • 手入れのしやすさ: 10/10点
  • 合計: 93/100点

おすすめの出刃包丁1位は、下村工業「ネオヴェルダン 出刃135mm」でした。刃渡りは今回の10.5~16cmのラインナップのなかで中間サイズの13.5cm。

柄尻が太く、しっかりと握れるので、硬い食材も安定して切れます。つなぎ目の無い一体構造で洗いやすく、食器洗い乾燥機にも対応しています。

ザクッと軽快にアジの頭を落とせました。

切れ味がいいため、余計な力を入れなくても身にスーッと入ってくれました。

中骨の上部分にやや身が残ったものの、キレイにおろせました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

握り心地が普段使いの三徳包丁に近く、初心者でも違和感なく使えると思います。大きいサイズの魚をおろすにはちょっと厳しいかもしれませんが、程よく小ぶりで小回りがきくので、女性にとってはより使いやすいのでは。

下村工業「ヴェルダン 出刃包丁150mm」

下村工業:ヴェルダン 出刃包丁150mm OVD-15:包丁

下村工業
ヴェルダン 出刃包丁150mm OVD-15
実勢価格:2910円

素材:刃/モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼、柄/18-8ステンレス
サイズ:刃渡り/約150mm、全長/約290mm、板厚/約4.0mm
重量:約185g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 42/45点
  • 扱いやすさ: 25/30点
  • 安全性: 15/15点
  • 手入れのしやすさ: 10/10点
  • 合計: 92/100点

おすすめの出刃包丁2位は、1位と同じメーカー下村工業の「ヴェルダン 出刃包丁150mm」でした。楽天の出刃包丁人気ランキングでは、数々の高級包丁をおさえ3位にランクインしています。(2021年4月末時点)

ヴェルダンシリーズは、耐久性の高いモリブデンとバナジウムが添加されたステンレス刃物鋼を使用し、燕三条の職人がなめらかな刃先に仕上げています。丸みのある柄は使う人の手になじみ、細かい作業がしやすい形状です。

アジの頭を落とすのもスムーズで、断面がキレイでした。

腹骨を削ぐ際も、スムーズに刃が入るのでストレスフリー。

3枚おろしの仕上がりもまずまずでした。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

1位の「ネオヴェルダン」にも共通して言えることですが、グリップ感がよく、2000円台でこの切れ味はすごい! 柄と刃が一体型で衛生的にも◎です。

吉田金属工業「GLOBAL-IST 小出刃 12cm」

吉田金属工業:GLOBAL-IST 小出刃 12cm IST-05:包丁

吉田金属工業
GLOBAL-IST 小出刃 12cm IST-05
実勢価格:9900円

素材:刃/刃物用ステンレス(モリブデン・バナジウム入)、柄/18-8ステンレス
サイズ:刃渡り/約12cm、全長/約25cm、刃幅/約4.5cm
重量:約173g(実測)
刃付け:片刃(右利き・左利き用の2種類)

▼テスト結果

  • 切れ味: 43/45点
  • 扱いやすさ: 25/30点
  • 安全性: 10/15点
  • 手入れのしやすさ: 10/10点
  • 合計: 88/100点

おすすめの出刃包丁3位は、吉田金属工業「GLOBAL-IST 小出刃 12cm」です。

柄はしっかり握りこめるよう安定性を重視した設計のため、魚の頭を落とすなど、力のいる作業もこなせます。アジ、サバ、イカなど家庭でよく食べられる魚介に扱いやすいサイズで、左利き用も展開しています。

切れ味がいいため、削ぐ動作はスムーズ。

アジの頭も問題なく落とせました。

3枚おろしにする際、後半部分(頭側)でやや引っかかったものの、「腹骨を削ぐのはいちばんやりやすかった」と桃世さん。細かい作業に向いているようです。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

形が独特なので、普段の感覚で……とはいかないかも。出刃包丁としての機能は1位と2位のほうが優れていますが、切れ味は申し分なし。刃渡りの小さい出刃包丁は中骨に身が残りがちなので、小ぶりのお魚に使うのがよさそうですね。

4位: 貝印「関孫六 金寿 アジ切り包丁 出刃 105mm」

貝印:関孫六 金寿 アジ切り包丁 出刃 105mm AK1100:包丁

貝印
関孫六 金寿 アジ切り包丁 出刃 105mm AK1100
実勢価格:3270円

素材:刃/モリブデンバナジウム刃物鋼(刃付形状/片刃付け)、柄/積層強化木、口金/ナイロン
サイズ:刃渡り/約105mm、全長/約224mm、刃幅/約40mm、板厚/約2.5mm
重量:約104g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 45/45点
  • 扱いやすさ: 20/30点
  • 安全性: 15/15点
  • 手入れのしやすさ: 7/10点
  • 合計: 87/100点

おすすめの出刃包丁4位は、貝印「関孫六 金寿 アジ切り包丁 出刃 105mm」でした。

刃には鋼に近い硬さを持つステンレス材料『モリブデンバナジウム鋼』を採用し、糸切り刃の本格刃付けが施されています。

今回は貝印の「碧寿」「銀寿」も検証しましたが、「金寿はほかの2つよりも切れ味がいい!」と桃世さんも驚きの様子でした。

中骨にはほとんど身が残らず、もっともキレイに仕上がりました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

頭の骨を断ったり、3枚おろしにする際は、包丁に多少重さがあるとやりやすいです。その点でいくと頭の落としやすさは普通でしたが、3枚おろしは鋭い切れ味がカバーしてくれ、力を入れなくてもキレイに仕上げることができました。

5位: 貝印「関孫六 碧寿 ST 和包丁 出刃 105mm」

貝印:関孫六 碧寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK5071:包丁

貝印
関孫六 碧寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK5071
実勢価格:1491円

素材:刃/ハイカーボンステンレス刃物鋼(刃付形状/片刃付け)、柄/ポリプロピレン(耐熱温度110℃)
サイズ:刃渡り/約105mm、全長/約225mm、刃幅/約42mm
重量:約68g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 42/45点
  • 扱いやすさ: 18/30点
  • 安全性: 8/15点
  • 手入れのしやすさ: 5/10点
  • 合計: 73/100点

おすすめの出刃包丁6位は、貝印「関孫六 碧寿 ST 和包丁 出刃 105mm」です。柄の素材には、継ぎ目がなく、耐水性に優れたプラスチック製ハンドルを使用しています。

3枚おろしではやや骨に引っかかったものの、「腹骨を削ぐ際は小回りがよくきいてやりやすい」と桃世さん。

中骨の上部に少し身が残ったものの上々の仕上がりです。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

プラスチック製の柄が滑って手へのフィット感はイマイチでしたが、安価な割によく健闘したと思います!

6位: 貝印「関孫六 銀寿 ST 和包丁 出刃 105mm」

貝印:関孫六 銀寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK5060:包丁

貝印
関孫六 銀寿 ST 和包丁 出刃 105mm AK5060
実勢価格:1740円

素材:刃/モリブデンバナジウム刃物鋼(刃付形状/片刃付け)、柄/天然木、口金/ナイロン
サイズ:刃渡り/約105mm、全長/約216mm、刃幅/約45mm
重量:約56g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 43/45点
  • 扱いやすさ: 18/30点
  • 安全性: 8/15点
  • 手入れのしやすさ: 0/10点
  • 合計: 69/100点

おすすめの出刃包丁6位は、「関孫六 銀寿 ST 和包丁 出刃 105mm」でした。貝印の関孫六のラインナップのなかでは、「碧寿」と「金寿」の中間の価格帯です。

今回の10商品中、重さは56gともっとも軽く、刃が浮き気味でやりづらさを感じました。

当たりどころがよければスッスッとよく切れましたが、中骨には多めに身が残りました。

柄と刃の間に隙間があり、手入れのしやすさは評価0点となりました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

「碧寿」と同じく、小さなお魚向けですね。切れ味は悪くありませんが、衛生的に柄の隙間がどうしても気になってしまいました。

7位: 佐竹産業「PISCES(パイシーズ) 出刃包丁 160mm」

佐竹産業:PISCES(パイシーズ) 出刃包丁 160mm:包丁

佐竹産業
PISCES(パイシーズ) 出刃包丁 160mm
実勢価格:2599円

素材:刃/モリブデンステンレス鋼、柄/ステンレススチール
サイズ:刃渡り/約160mm、全長/約290mm
重量:約173g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 25/45点
  • 扱いやすさ: 17/30点
  • 安全性: 7/15点
  • 手入れのしやすさ: 10/10点
  • 合計: 59/100点

おすすめの出刃包丁7位は、佐竹産業「PISCES(パイシーズ) 出刃包丁 160mm」でした。ステンレス製の一体型で、衛生面に優れています。

鱗を剥がしやすく、頭もスムーズに断つことができました。

3枚おろしのしやすさと腹骨の削ぎやすさは、平均的。断面がややガタついたものの、中骨に残った身は少なめでした。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

刃とグリップ一体型はいいですね。切れ味も扱いやすさもまぁまぁでした。刃渡り16cmあるので、ちょっと大きめの魚をおろすのにも使えそうです。

8位: 佐竹産業「濃州政宗作 白木 出刃 155mm」

佐竹産業:濃州政宗作 白木 出刃 155mm:包丁

佐竹産業
濃州政宗作 白木 出刃 155mm
実勢価格:1376円

素材:刃/ステンレス刃物特殊鋼、柄/白木(自然木)
サイズ:刃渡り/約155mm、全長/約287mm
重量:約143g(実測)
(左利き用あり)

▼テスト結果

  • 切れ味: 23/45点
  • 扱いやすさ: 15/30点
  • 安全性: 9/15点
  • 手入れのしやすさ: 5/10点
  • 合計: 52/100点

おすすめの出刃包丁8位は、佐竹産業「関の刃物 濃州政宗作 白木 出刃 155mm」です。

日本でも有数の刃物の町、岐阜県関市で作られた包丁で、白木の柄は持った感触が柔らかいのが特徴です。

持ちづらさは気にならず、頭を落とした3枚おろしの途中までは扱いやすさは上々でした。

仕上がりはキレイなものの、腹骨を削ぐ際にやや苦戦しました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

腹骨を削ぐ時に刃が滑ってしまい、地味にストレスでした。あとは木製の柄はちゃんと乾かさなきゃいけないのがネック。全体的にあと一歩でした。

9位: 藤次郎「白紙鋼 出刃 150mm」

藤次郎:白紙鋼 出刃 150mm F-901:包丁

藤次郎
白紙鋼 出刃 150mm F-901
実勢価格:7200円

素材:刃/白紙鋼・軟鉄複合材(心材:白紙鋼・即材:軟鉄)、柄/朴木、桂/ポリエチレン樹脂
サイズ:刃渡り/約150mm、全長/約295mm
重量:約269g(実測)
刃付け:片刃(右利き用)※左利き用可能

▼テスト結果

  • 切れ味: 25/45点
  • 扱いやすさ: 13/30点
  • 安全性: 7/15点
  • 手入れのしやすさ: 5/10点
  • 合計: 50/100点

おすすめの出刃包丁9位は、本格的な料理人仕様の藤次郎「白紙鋼 出刃 150mm」でした。

刃の芯材に白紙鋼を使用し、側材には軟鉄を複合。ハンドルには耐水性に優れ手触りの優しい朴木を使用しています。

刃が分厚く、重さは10商品中もっとも重い269g。重みによってバスッと頭を断てるのかと思いきや、切れ味がイマイチで刃が引っかかってしまいました。

尾側から刃を入れる際は刃の厚みが邪魔をしてやりづらかったものの、3枚おろしの後半は、刃の重みに任せて骨に沿うかたちで身をはがすことができました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

刃が身に引っかかり、やや滑らかさに欠けました。刃に厚みがあり小回りがきかず、重みがあるため長時間の作業には向きません。ただ、魚によっては包丁が重たい方がやりやすい場合もあるので、切れ味さえよければ……という感じです。

10位: アーネスト「特撰職人工房 出刃包丁 16cm」

アーネスト:特撰職人工房 出刃包丁 16cm A-12833:包丁

アーネスト
特撰職人工房 出刃包丁 16cm A-12833
実勢価格:2100円

素材:刃/ステンレス特殊刃物鋼、柄/天然木、桂/66ナイロン
サイズ:刃渡り/約16cm、全長/約29cm
重量:約152g(実測)

▼テスト結果

  • 切れ味: 20/45点
  • 扱いやすさ: 15/30点
  • 安全性: 5/15点
  • 手入れのしやすさ: 5/10点
  • 合計: 45/100点

おすすめの出刃包丁10位は、アーネスト「特撰職人工房 出刃包丁 16cm」でした。

鱗を取る際の手応えも弱く、終始切れ味がイマイチな印象。とくに腹骨を薄く削ぐのには苦戦しました。

全体的にガタついた仕上がりになりました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

とにかく切れ味が残念でした。

アジの3枚おろしのやり方を解説!

ここからは、桃世さんに教えてもらったアジの基本的なおろし方をご紹介! 魚捌き初心者さんは必見ですよ。

ウロコを取る

包丁を立て、尾びれから頭に向けて全体を撫でる。ヒレの周辺はウロコが残りがちなので、ヒレを持ち上げて包丁を滑らせる。

ゼイゴを取る

包丁をゆっくり上下させながら、尾びれ側から頭側に向けてゼイゴを削ぐ。

頭を落とす

胸ビレの後ろを通るように、背骨に当たるまで包丁を入れる。アジをひっくり返して、反対側も同様に包丁を入れる。両面に切れ目を入れたら、刃を上から下ろして背骨を断つ。

腹に切れ目を入れて内臓をとる・洗う

腹側(白いほう)に切れ目を入れ、内臓を取り出してから水洗いする。背骨に付いている血合い(ちあい)の部分や油膜も指でこそげ落とす。

3枚におろす

腹側から包丁を入れ、中骨に当てるように刃を滑らせる。背側も同様に、中骨に当てながら刃を滑らせる。

身と中骨の隙間に刃を入れ、尾側に向かって切れ目を入れる。
刃を頭側に向け、身を抑えながら刃をゆっくり上下させ、中骨に沿わせながら尾側から頭側へと動かす。
端まで身が剥がれたら、尾側のつながっている身を断つ。

片側が完了したら、ひっくり返して背側→腹側の順におろす。

腹骨を取る

おさえる側の手で腹骨を持ち上げ、刃をやや上に傾けながらすくい取るように削いでいく。

右身・左身両方の腹骨を削いだら3枚おろしの完成です!

アジの3枚おろしに初挑戦!

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

包丁に血や脂が付いていると滑りやすくなるので、こまめに拭き取ってくださいね。

ゼイゴを削いだら、頭に切れ目を入れます。

ダンッ!! 勢いよく頭を落とします。

中骨に当てながら刃を動かす作業に苦戦。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

包丁の向きが逆だから背骨に当たってしまっているのでは……? 刃のついている面を下にして、刃先をやや上に傾けながら動かすといいですよ。小刻みに動かすのではなく、ゆっくり、刃全体を使ってくださいね。

仕上げに腹骨を削いで……

完成!!

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

初めてにしてはいい感じだと思いますよ!

ちなみに、検証でおろしたアジは桃世さんの手によって美味しいアジフライに生まれ変わりました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

身がフワフワで美味しかったです! 骨も気になりませんでしたよ。

以上、出刃包丁のおすすめランキング10選でした。小出刃のなかでもほどよい重さのあるものや、ステンレスの刃と柄が一体になっているタイプが高評価を得る結果となりました。

今回の記事や商品の口コミを参考に、ご家庭での調理や魚釣りの新たな相棒となる一本を見つけてみてはいかがでしょうか。

出刃包丁の売れ筋ランキングもチェック!

出刃包丁のAmazon・楽天の売れ筋ランキングは、以下のリンクからご確認ください。