料理に欠かせないしょうゆどう選んでいますか？
毎日の食卓に欠かせないしょうゆ。スーパーなどで売っているものは色々ありますが、パッケージや価格で、何となく選んでいるという方は多いのではないでしょうか？
そこで今回は、知っているようで意外と知らない「しょうゆのキホン」をご紹介！ まずは、しょうゆの原材料の違いからご覧ください。
①「丸大豆使用＝高品質」というのは誤解でした
パッケージの原材料欄にも記載がありますが、しょうゆの原材料である大豆は「丸大豆」と、「脱脂加工大豆」に分かれます。
「脱脂加工大豆」は大豆から脂肪分を取り除いたもので、丸大豆は丸のままの大豆。何となく丸大豆を使用している方が高級なイメージがありますが、この2つ、じつは大きな違いはないんです。
［丸大豆を使用したしょうゆ］
［脱脂加工大豆を使用したしょうゆ］
しょうゆは製造過程で、最終的に大豆から出た脂肪分を取り除く必要があります。つまり、製造過程で取り除くか、あらかじめ取り除いておくかの違いで、品質に違いはありません。
大豆原料の違いで差が出るのは「風味」。
丸大豆はまろやか、脱脂加工大豆はスッキリといった違いが出るので、風味の好みで選ぶのが正解です。
②「本醸造」と「混合醸造」は製造方法の違いです
パッケージでも確認できますが、しょうゆには「本醸造」や「混合醸造」といった製造方式の違いがあります。「混合醸造」は二流？ と誤解されがちですが、本醸造のしょうゆにアミノ酸を加えたうま味の強いしょうゆで、九州地方などで好まれます。
れっきとした製法のひとつですので、選ぶ際のご参考にしてみてください。
③淡口しょうゆの方が塩分が高いです
しょうゆは「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込み」「白」の5つの種類があります。色で塩分量を判断しがちですが、「淡口」の方が「濃口」よりも高くなります。
［濃口］
濃口醤油は、最も一般的な醤油で、塩味の他、うま味、甘味、酸味、苦味のバランスが良く、幅広い用途に使えます。
［淡口］
淡口醤油は、素材の色を美しく仕上げたいときに使用します。主に関西地方で使われることが多く、塩分は濃口醤油よりも高くなります。
［たまり］
色は濃いですが、食塩分は濃口と同程度です。刺身のつけじょうゆによく使われます。
［再仕込み］
一般的に色が濃く、どろりと濃厚な味ですが、こちらも濃口と塩分量は同じくらい。甘露しょうゆとも呼ばれます。
［白］
糖分と塩分ともに高く、素材本来の色を活かしたり、料理のかくし味や、うどんつゆなどに使われます。
開封後黒くなったら劣化している合図です
新鮮なしょうゆは、キレイな赤色をしていますが、空気に触れることで黒く変色し、味と香りが劣化します。おいしく使うには、1カ月で使いきれる量を買うのが理想。一人暮らしだと500mlでもちょっと多めかもしれません。
使っても問題ありませんが、味は劣化してます！
以上、「しょうゆのキホン」をご紹介しました。ぜひ、今後のしょうゆ選びのご参考にしてみてくださいね！
