値段よりもきのこの
「個性」で選ぶのが正解
一年中手に入りやすくて、栄養もたっぷり、いろいろな料理に重宝する食材のひとつ、きのこ。ふだん、好みや価格などで何気なく選びがちですが、じつは、種類によって料理の向き・不向きがあるのをご存知でしょうか？
今回は、きのこを美味しく食べるための選び方をご紹介したいと思います。
同じ種類のきのこでも
「菌」によって味に違いが
まず知っておきたいのは、同じ種類のきのこでも、メーカーによって味わいが異なるということ。
例えば、ブナシメジは苦みが特徴ですが、メーカーによっては苦みが抑えられているものがあります。それは、メーカーごとに違う種類の「菌」を使っているため。
なので、一度食べて気に入らなければ他メーカーのものを試すのもおすすめです。
同じ種類でも、「菌」によって特徴が異なります。
次からは、おなじみのきのこ8種類の特徴をみていきましょう。
「だし」がよく出るもの
「香り」が強いもの様々です
きのこは、「高い＝おいしい」ではありません。うまみや香り、食感のよさ、クセのなさなど、料理によって品種を使い分けて選ぶことをおすすめします。
また、うまみ成分が品種ごとに微妙に異なるので、何種類もあわせて使うことで奥行きのある味わいが生まれます。
各きのこの特徴はこちらです。
［シイタケ］
身近なきのこ代表のしいたけは、じつは独特の香りでクセが強く、料理の味を左右します。カサ裏のひだがヨレてないものを選びましょう。
うまみ：★★★★★
香り：★★★★★
［ブナシメジ］
ブナシメジは、豊かなうまみとほのかな苦みが特徴です。香りにクセがないので和洋中と幅広く使えます。苦みが気になる方は、ブナシメジを改良した「ブナピー」がおすすめ。
うまみ：★★★★★
香り：★★★
［エノキタケ］
短期間で育つので安価だけどうまみはたっぷりのエノキタケ。クセがないので幅広く使え、汁物のだし代わりにもなります。根元は輪切りにしてフライにしてもおいしい！
うまみ：★★★★★
香り：★★★
［マイタケ］
独特の深いうまみと香り、歯切れのよさで主役級の存在感。煮汁が黒くなるのを避けたいなら白マイタケを選びましょう。
うまみ：★★★★★
香り：★★★★
［ホンシメジ］
「味しめじ」と呼ばれる、美味なきのこの代表格。栽培が難しく価格は高めですが、うまみがあってクセは少ないです。プリッとした食感で、さまざまな料理に合います。
うまみ：★★★★★
香り：★★★★
［マッシュルーム］
じつはうまみがたっぷりで、よいだしが出るので洋風スープのだしの代わりにもなります。球形に近い肉厚な頭を活かしてフライなどに活躍します。
うまみ：★★★★
香り：★★★
［エリンギ］
ややマツタケにも似た食感です。肉厚さを活かしてステーキなどにおすすめ。クセがないので子どもやきのこ嫌いな方にも食べやすいです。
うまみ：★★
香り：★★
［マツタケ］
マツタケオールという香り成分が命。香りが強いので、少量で料理をひきたてます。また、香りだけでなく、うまみや栄養も豊富です。
うまみ：★★★★★
香り：★★★★★
以上、きのこをもっとおいしく食べるための基本をご紹介しました。ぜひ、好みのきのこを探してみてくださいね！
