頑張らないで腕を上げる「ロジカル調理」
料理のスキルを高めたい！ と思っていても、なかなか上達しないという人も多いのでは？ そんな人に知ってほしいのが、“ロジカル調理”です。
「おいしい」には全て理論があって、おいしくならない理由を論理的に解消するというのが、ロジカル調理。
このロジカル調理を知れば、いつものごはんが外食クオリティにレベルアップ！ センスも技術も不要なんです。
ということで今回雑誌『LDK』が、科学する調理のプロ・前田 量子さんに、「ロジカル調理で作る肉＆魚のごちそう晩ごはん」を教わりました。頑張らないで料理の腕を爆上げしたい人必見です！
ロジカル調理とは？
おうちごはんのレベルを高めたいとは、誰もが望んでいること。おいしくなる理由がわかれば、誰もが料理上手になれて、焼き加減も味付けも、迷うことがなくなります。
1：おいしくならない悩みをロジカルに解消！
おいしくならない理由を手順に沿って論理的に解消。ロジカル調理の公式を守るだけで、いつ誰が作ってもおいしい料理が完成します。
2：調理科学がおいしさを裏づけ
なんとなく、では味が決まらない！ 例えば「塩分量の目安は素材の1％」というように科学的な論拠をもとに調理します。だから失敗はしないんです。
3：難しいテクはゼロ！マネすればごちそうに
超絶技法や難しい知識は不要。ポイントを理解しマネするだけで、レストラン級の料理が完成します。何度作っても同じ味に仕上がり毎回大満足です。
このレストラン級の味を叶えるロジカル調理で、定番焼き料理4品のレシピをご紹介します。今回は、チキンソテー＆アクアパッツァです。
チキンソテーのお悩み解消ロジック
焼き目がついて満足しがちなチキンソテー。切らないと、中に火が入ったかどうかはわかりませんよね。
そんなチキンソテーのお悩み解消ロジックがこちら。
油多めで焼けば焦げも焼きムラもナシ！
皮目をプレス
重しをのせてしっかり焼き、焼きムラをなくします。
油多めで焼く
油は調理器具！ たっぷり使いで熱ムラを防ぎます。
合計10分焼く
落としブタも使いじっくり焼きます。合計10分！
焼き時間あいまいなチキンソテーは、表裏合計10分じっくり焼きます。皮は簡単には焦げないので、よく火を通すのが重要です。
チキンソテーの絶品レシピ
皮はクリスピー！ 肉はやわらかが家でも叶っちゃいます。
＜材料＞
※2人分
- 鶏もも肉1枚……250g
- 塩……2.5g（1％）（皮目0.3％ 身0.7％）
- オリーブ油……大さじ4
付け合わせ
- エリンギ……1本
- ズッキーニ……60g
＜作り方＞
1：カットした付け合わせに火を通す。鶏肉は余分な筋と脂を取り、筋を切って厚さを均一にする。
鶏肉に塩をしてテフロン加工のフライパンに皮目を下にして並べる。つぶしたにんにくをのせオリーブ油をまわしかける。
ロジカルテク1：フライパンとの余白は油で埋める
皮が縮まないよう冷たいフライパンでスタート。油ですき間を埋めると焦げ防止に。
2：皮全面がフライパンに当たるように、フタをのせ（なければお皿でもOK）上から重しとして水入りのお鍋を置き、弱めの中火にかける。
3：3分程たって、周りが白くなったらフタを取り、落としブタに変えて2分焼き裏返す。上にのっていたハーブとにんにくを油の部分に移す。
ロジカルテク2：焼き時間は10分しっかり火を通す
フタをして3分→落としブタにして2分→裏返して30秒→ひっくり返して4分半焼きます。
4：身側を殺菌のために30秒焼いたら再び皮目を下にし、肉の上にハーブを逃がし、空いている場所で付け合わせを焼く。
加熱効率を高めるために穴を開けたクッキングペーパーの落としブタをして4分半が目安。随時アロゼする。特に分厚い部分には重点的にアロゼする。
ここが違う！：「中だけ生（涙）」そんな失敗を回避
チキンソテーは短時間では火が通りません。皮面はなかなか焦げないので、ゆっくり焼くことを心がけて。しっとりやわらかになります。
続いて、アクアパッツァのレシピです。
アクアパッツァのお悩み解消ロジック
ほんのり魚の臭さが残ってうま味も薄いアクアパッツァ。なんとなく魚臭さが残る……を改善すれば、おいしくなります。
アクアパッツァのお悩み解消ロジックがこちら。
水から煮ることでうま味を閉じ込める！
切れ込みを入れる
一部が生の事態を避けるには、分厚いところも火が入るように切れ込みを入れて工夫を。
水から煮る
生臭さが残るを解消するには、水から煮ること。こうすることでお湯で煮るよりも、うま味が出やすくなります。
動かさない
煮崩れを防ぐには動かさないのが一番。衝撃を与えないことで、煮くずれを防げます。
魚臭さと生っぽさを回避したいアクアパッツァは焼いたあと、水から5分煮ることでお店級の味に。魚、貝、野菜のうま味の相乗効果に感動必至です！
アクアパッツァの絶品レシピ
アクアパッツァは水から煮るのがポイント！ うま味成分が溶けて魚もスープも美味です。
＜材料＞
2人分
- 鯛切り身2切れ……150g
- ホタテ……6個
- ミニトマト……8〜10粒
- ホタテ……6個
- セミドライトマト（あれば）……2個
- オリーブ油……大さじ1
- にんにく……1かけ
- 白ワイン……大さじ４
- 水……150ml
- イタリアンパセリ、こしょう……少々
＜作り方＞
1：鯛の切り身は皮目に切れ目を入れて1%の塩をして10分置き水分を拭き取る。にんにくは芽を取り除いてつぶしておく。
ロジカルテク1：均一に焼くため切れ込みを入れる
切れ込みを入れると火が通りやすくなります。反り返りや煮くずれの防止にもなります。
2：フライパンにオリーブ油とにんにくを加えてから弱めの中火にかけ、じっくりにんにくの香りを引き出す。薄い茶色になったら取り出す。鯛を皮目から中火で2分焼く。
3：焼き色がしっかりついたらひっくり返し、30秒焼いたら強火にし、空いている場所にホタテとトマトを加える。
4：焼き色がついたら白ワインと水を加え、中火で5分ほど煮る。仕上げにパセリをちらす。
ロジカルテク2：水から煮ることでうま味を凝縮
水から煮ると魚のうま味成分が溶け出しやすいです。スープまでおいしくなります。
ここが違う！：生っぽい仕上がりを回避。パサつかずうま味ぎっしり！
自己流だと中心部が生っぽいです。
両面を焼き水から5分しっかり煮れば、火も程よく通ってうま味も引き出せます。
おすすめフライパンはドウシシャ「エバークックα」
ドウシシャ
エバークックα(アルファ)
IH対応 深型フライパン 26cm
実勢価格：4388円
▼テスト結果
- コーティング耐久性：A
- 焼きムラ ：A+
- 沸騰スピード ：A
- 使い勝手 ：A+
フライパン15製品比較でベストバイとなったのが、ドウシシャ「エバークックα(アルファ) IH対応 深型フライパン 26cm」。
女性でもラクに扱え、火の通りが良いです。耐久性が高く汚れ落ちも良いので、毎日使い続けるパートナーに最適です。
均一に火が通って、炊飯もバッチリです。
以上、ロジカル調理で作るチキンソテー＆アクアパッツァのレシピでした。
チキンソテーは油多めで10分じっくり焼くこと、アクアパッツァは魚に切れ込みを入れて水から煮るのがポイントです。
目からウロコのロジカル調理で、おなじみの焼き料理が感動レベルに！ 早速試してみてくださいね。
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いちかばちかではなく、理論で料理を作ります。