頑張らないで腕を上げる「ロジカル調理」
料理のスキルを高めたい！ と思っていても、なかなか上達しないという人も多いのでは？ そんな人に知ってほしいのが、“ロジカル調理”です。
「おいしい」には全て理論があって、おいしくならない理由を論理的に解消するというのが、ロジカル調理。
このロジカル調理を知れば、いつものごはんが外食クオリティにレベルアップ！ センスも技術も不要なんです。
ということで今回雑誌『LDK』が、科学する調理のプロ・前田量子さんに、「ロジカル調理で作る肉＆魚のごちそう晩ごはん」を教わりました。頑張らないで料理の腕を爆上げしたい人必見です！
ロジカル調理とは？
おうちごはんのレベルを高めたいとは、誰もが望んでいること。おいしくなる理由がわかれば、誰もが料理上手になれて、焼き加減も味付けも、迷うことがなくなります。
1：おいしくならない悩みをロジカルに解消！
おいしくならない理由を手順に沿って論理的に解消。ロジカル調理の公式を守るだけで、いつ誰が作ってもおいしい料理が完成します。
2：調理科学がおいしさを裏づけ
なんとなく、では味が決まらない！ 例えば「塩分量の目安は素材の1％」というように科学的な論拠をもとに調理します。だから失敗はしないんです。
3：難しいテクはゼロ！マネすればごちそうに
超絶技法や難しい知識は不要。ポイントを理解しマネするだけで、レストラン級の料理が完成します。何度作っても同じ味に仕上がり毎回大満足です。
このレストラン級の味を叶えるロジカル調理で、定番焼き料理4品のレシピをご紹介します。今回は、皮までおいしいサーモンのムニエルです。
「サーモンのムニエル」のお悩み解消ロジック
サーモンのムニエルは定番ですが、両面を適当に焼いて……では皮目がしっかり焼けません！
なんとなく焼けているけど臭みが気になる...子どもが皮を食べてくれない！
皮をじっくり焼き続け、表面はアロゼで火を通すのが正解です。皮はパリッと、中はふんわりと仕上がります。
そんなサーモンのムニエルのお悩み解消ロジックがこちら。
水気を取り魚の臭みをなくしてうま味と食感を引き出す
塩を振り10分放置
塩を振ってから出てきた水分を取ることで、臭みを軽減します。
油をかけながら焼く
身の部分は焼きすぎないよう、アロゼでじっくり火入れします。
脂身をしっかり焼く
皮の脂が抜けるまで焼き切ることで、パリッと仕上がります。
魚の臭みを取るためには下ごしらえも超重要。塩を振り10分置き、臭みの元である水分をしっかり拭き取ります。このひと手間で味が激変します。
サーモンのムニエル絶品レシピ
サーモンの風味を堪能！ 皮までおいしくて香ばしさ満点です。
＜材料＞
※2人分
- サーモン1切れ……100g
- 塩……0.8g（0.8％）※バターソースを作るため、塩分濃度は0.8%と薄めに設定
- 小麦粉……適量
- お好きなきのこ……適量
焼くとき
- 油……20g
- バター……10g
バターソース
- 玉ねぎ……20g
- 白ワイン……大さじ1
- レモン汁……小さじ1/2
- バター……30g
＜作り方＞
1：サーモンは塩をして5～10分程おき、出てきた水分をしっかり拭き取る。きのこは好みの大きさに切る。玉ねぎはみじん切りにしておく。
2：サーモンに小麦粉をしっかりつけて余分な小麦粉をはたき落とす。
ロジカルテク1：塩を振って10分ステイその後に粉を振る
魚から出る水分が臭みの原因なので、塩を振り10分置いてからペーパーで拭き取ります。茶漉しを使いまんべんなく、粉を均一に振ります。
3：フライパンに油をひいて、中火にかけ、温まったら、きのことサーモンを皮目を下にしてじっくり焼く。皮の収縮が終わったらバターを加え、アロゼしながら焼く。
スプーンですくえないぐらい足りない量なら油を足す。表面に弾力が出てきたらサーモンを取り出す。
ロジカルテク2：皮はずっと焼き続けアロゼでやさしい加熱
皮をよく焼きたいので何度もひっくり返すのはNG！ 皮面を下にして焼き、表面は基本、アロゼでゆっくり火を入れます。
4：フライパンの油はすべてふき取りキレイにしてバター、玉ねぎを加え軽く炒め、白ワイン、レモン汁、ケッパー適量（分量外）を加える。
中火で乳化させるように混ぜながら1～2分ほど煮詰める。こしょう少々（分量外）を振る。
ここが違う！：生臭さや食感が気になる皮も火入れの工夫だけで香ばしうまい
自己流では焼き目はついても皮はブヨブヨで臭みも残ります。
皮目がパリパリになるまでしっかり焼き切ることで香ばしさも高まり、サーモンのおいしさ倍増！
皮目を焼き続けひっくり返さないのがコツです！
おすすめフライパンはドウシシャ「エバークックα」
ドウシシャ
エバークックα(アルファ)
IH対応 深型フライパン 26cm
実勢価格：4388円
▼テスト結果
- コーティング耐久性：A
- 焼きムラ ：A+
- 沸騰スピード ：A
- 使い勝手 ：A+
フライパン15製品比較でベストバイとなったのが、ドウシシャ「エバークックα(アルファ) IH対応 深型フライパン 26cm」。
女性でもラクに扱え、火の通りが良いです。耐久性が高く汚れ落ちも良いので、毎日使い続けるパートナーに最適です。
均一に火が通って、炊飯もバッチリです。
以上、ロジカル調理で作るサーモンのムニエルのレシピでした。
子どもが皮を残していたムニエルもしっかり焼くことで、皮までふっくらしっとりジューシーに仕上がります。
目からウロコのロジカル調理で、おなじみの焼き料理が感動レベルに！ 早速試してみてくださいね。
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いちかばちかではなく、理論で料理を作ります。