キッチンお肉10キロ以上使って見つけた!究極のハンバーグレシピ

洋食の定番といえば、やっぱりハンバーグ。ナイフを入れた瞬間に肉汁がジュワ~ッと溢れ出るお店風のハンバーグを作れるようになりたい! ということで、今回は肉汁たっぷりハンバーグを大調査!

大手レシピサイトではお肉の種類から焼き方やコネ方、つなぎの種類まで違うレシピが数多く見られますが、果たしてどれが正解なのでしょうか。料理のプロとお肉10キロ以上を使って試行錯誤して見つけた、究極レシピを前編・後編にわたってお届けします。

まず、前編の今回はハンバーグ作りの基本編。ハンバーグに合うお肉やつなぎ、コネ方や焼き方まで徹底的に検証した結果を、Q&A形式でご紹介します。

キッチン【タネ編1】Q:ハンバーグには何のお肉が合う?

A:国産豚と外国産牛の50:50が唯一臭みなくジューシーに!

まずはタネで肝心なお肉を検証。国産と外国産の豚肉と牛肉をそれぞれ、粗挽き、普通挽きなど比率を変えて32通りを試し、一番おいしくできたのは「国産荒挽き豚×外国産荒挽き牛」でした。

挽き肉の比較でわかったのは、普通挽き肉はパサつきがちですが、荒挽き肉はジューシーに仕上がったこと。また意外にも、国産牛は臭みを感じたので牛肉は赤身の肉々しさをプラスできる外国産牛が必須。豚肉は外国産だとどれも脂臭みを感じましたが国産豚は臭みがなくさっぱりしていました。

結果としてはハンバーグには、荒挽き肉の「国産豚」と「外国産牛」を50:50にした組み合わせがベストでした。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

半々の割合がおいしかったのは驚きでした。

キッチン【タネ編2】Q:お肉に混ぜるたまねぎは何が一番おいしい?

A:「生たまねぎ+パウチ」だと味にコクと深みがアップ!

タネに入れる材料の中でつなぎ以外に「たまねぎ」があります。生のままや炒めたものなど種類はさまざまですが、検証の結果、「生たまねぎ+パウチ炒めたまねぎ」がベストコンビに。

甘くて歯応えがいい「生たまねぎ」に、さらに旨味とコクをプラスできる「パウチ状の炒めたまねぎ」を加えると味に深みが増し本格的な味になりました。

また、すりおろしはエグ味が出たり、そもそもたまねぎを入れないとお肉が固くなるという明確な違いが出たことも驚きです。さらに「ナツメグ」を入れるとお肉の臭みが取れるので忘れずに入れましょう。

ハチ
炒めたまねぎ
実勢価格:151円

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

たまねぎの使い方でハンバーグの旨味が大きく変わりました。

キッチン【タネ編3】Q:つなぎに何を入れたらさらにおいしくなる?

A:生パン粉+牛乳だと肉々しさ倍増!

どれがハンバーグに合うのか、国産豚荒挽き×外国産牛50:50のお肉と、生たまねぎ+パウチの炒めたまねぎ、塩、胡椒を使用したタネで、つなぎに使う材料を検証。

最もお肉をいい状態に仕上げられ、おいしくできたのは「生パン粉+牛乳」でした。

お肉と一番よく一体化しているうえ、味も素晴らしかったです。パン粉は16通り試して乾燥タイプより生パン粉の方がお肉の味をより引き立てていたことがわかりました。

また、牛乳でなくて水でもいいのでは? と思い試してみましたが、水は味が薄まっておいしくなくなってしまったのでNGです。

キッチン【コネ方編】Q:どうやってコネるのがいいの?

A:氷で冷やしながらコネると脂が溶けず肉汁をとじこめられる!

ハンバーグで味に影響する重要な作業の一つが「コネる」こと。コネ方にもいろいろな方法があるの? と疑問が湧いてきたので早速検証しました。

検証の結果、お肉の脂が溶けず、温度を低いまま保てる「氷」が一番ジューシーに仕上げられました!

氷を入れると手の温度でもお肉の脂は溶けず、仕上がりに肝心な肉汁もたっぷりでパサつきもありません。

また、手を使わず木ベラを使う方法はジューシーさは半減しますが、唯一脂の甘みが残り、お肉感が強くなりました。試しに、「氷と木ベラ」も挑戦してみましたが全体的に中途半端な味になり、どちらのよさも消えてしまいました。

桃世真弓 氏
スーパーエコごはん研究家
桃世真弓 氏 のコメント

お肉をコネるときは手の温度が伝わらないように!

キッチン【焼き方編】Q:一番形を崩さず肉汁たっぷりに焼くには?

A:お肉の旨味が濃くジューシーになる油は「牛脂」×「ガスorIH」がベスト!

肉汁たっぷりに仕上げるには最後の焼く工程も重要。最適な焼き方と焼く油を検証した結果、焼く油は「牛脂」を使い「ガス&IH」で焼く方法が一番良かったです。牛脂を使うことでお肉全体の旨味が濃くなり、肉々しさが増しました。また、ガスやIHで焼くとジューシーに仕上がり、他の方法に比べてパサつきも少なくなりました。

オーブンを使う場合は先に一度表面を焼くのがいいですが、その手間を考えたらガスで焼き上げたほうが味はおいしいでしょう。ガスは時間短縮にも繋がり、一石二鳥です!

キッチン【まとめ】肉汁たっぷりハンバーグの基本はコレ!

いかがでしたか? 今回もいろいろなレシピを参考に、プロの料理研究家と一緒にハンバーグを研究した結果、お肉10キロ以上を使ってようやく「肉汁たっぷりハンバーグ」に辿り着くことできました。

それでは最後に、今回のQ&Aをおさらいしておきましょう。

【タネ編】

・タネに使うお肉は「国産豚と外国産牛の50:50」が臭みなくジューシーになる
・お肉に混ぜるたまねぎは「生たまねぎ+パウチ」だと味にコクと深みがアップする
・つなぎは「生パン粉+牛乳」だと肉々しさが倍増する

【コネ方編】

・脂が溶けず肉汁をとじこめるには「氷で冷やしながら」コネる

【焼き方編】

・油は「牛脂」を使って「ガスorIH」で焼くと旨味が濃くジューシーになる

さて、次回はいよいよ肉汁溢れるハンバーグレシピのご紹介です。後編(12月19日配信予定)もぜひ楽しみにしていてくださいね!

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