料理がちょっと苦手な人も
褒められ料理ができちゃう水だし

どんな料理でも、出汁が効いていないとなんか味がぼんやりしてしまって、今ひとつ……。それくらい、出汁は味の決め手となります。その点今は、だしパックや顆粒だしが手軽に手に入るので、料理のたびに出汁をとる手間もなく、カンタンに味が決まってとっても便利。

でも、市販の出汁を買わなくても、時間をかけなくても、カンタンに出汁をとる方法があるんです。それが水だし。よけいなものが入っていなくてヘルシーだし、自分好みにアレンジできるし、何より料理上手っぽい。「これ自分で出汁を取るところからつくったの」なんてサラリと言えば、褒められること間違いなし! 料理上手への第一歩、「水だし」はじめてみませんか?

作業時間はたったの1分
つくっておけば1週間もちます

水だしは、冷蔵庫に常備できて1週間ほどもつのが最大のポイントです。つくり方もいたってシンプルで、こんぶやしいたけ、かつお節など好きなものを水に浸けるだけ。気をつけたいのは、素材が水面から出ると、そこからカビが生えてしまうことがあるので、常に水を足して素材がひたひたになるようにしておくくらいです。

1週間経ったら、素材ごと鍋に入れて温めて使い切ってから、次の水だしをつくれば、無駄がありません。和食、洋食、中華まで、何にでも合いますよ!

いろいろな種類をつくりたいなら、100均などで売っている横にしても水漏れしないポットがオススメです。

それでは、4種類の水だしのつくり方のポイントをご紹介しましょう。今回はこの出汁を使ったレシピも合わせてご覧ください。

①どんな料理も美味しくなる
すべての基本こんぶ水だし

ポットにこんぶと水を入れて冷蔵庫に入れておくだけの「こんぶ水だし」は、お味噌汁や煮物はもちろん、カレーやパスタソースの隠し味やお好み焼きの生地に使っても美味しいです。冷蔵庫に常備しておくと、いつでも使えて料理の幅がぐっと広がります。

[材料]
水:750ml
こんぶ:18g

こんぶの表面の白い部分はうま味のもと。量は、水の量に合わせて調整しましょう。

[つくり方]

こんぶがポットからはみ出す場合は、二つ折りなどにします。こんぶは切るとネバつくので、細かく切らないのがポイントです。

水だしに使う水は、軟水。こんぶがひたひたになるまで注ぎます。ポットにフタをしたら冷蔵庫に入れ、一晩おきましょう。

[こんぶ水だしのレシピ]

①ごま豆腐(2人前)

[1]こんぶ水だし350mlとくず粉50gをボウルに入れ、ダマにならないよう溶かします。
[2]白の練りごま50gと塩をひとつまみを入れ、鍋にうつしたら15分ほど混ぜながら弱火で加熱します。
[3]それをバットに注ぎ、冷水で冷ましたら完成です。

②和風パスタ(2人前)
レシピというより、裏ワザですが、こんぶ水だし1Lに塩大さじ2を入れてパスタをゆでると、パスタにうま味が染みこんで極上パスタになります。トマトソースなどともよく合うので、ぜひトライしてみてください!

②しいたけの濃厚な香り
こんぶ×しいたけ水だし

「こんぶ×しいたけ水だし」は、乾しいたけの野趣あふれる香りがこんぶの旨味に花を添えます。きのこを使った料理全般によく合うので、炊き込みご飯や煮物にフル活用しましょう。香りが強く、そのまま飲むよりも、料理に使ったほうが美味しいだしです。

[材料]
水:750ml
こんぶ:18g
乾しいたけ:18g
※今回は冬茹(どんこ)を使用

植物性なので、マクロビオティック料理では必須のだしです。

[つくり方]

ポットに乾しいたけと、こんぶを切らずに入れます。

乾しいたけとこんぶがつかるまで水を注ぎます。このときしいたけが浮いてきますのでしっかり押し込みましょう。そして冷蔵庫で一晩おきます。

[こんぶ×しいたけ水だしのレシピ]

①高野豆腐煮(2人前)

[1]砂糖大さじ4、醤油・みりん各大さじ1と1/2、塩ひとつまみ、こんぶ×しいたけ水だし600mlを鍋に入れてひと煮立ちさせます。
[2]高野豆腐4枚を入れて15分煮ます。

②煮物(2人前)
[1]鶏もも肉2枚と、しいたけ8枚を食べやすい大きさに切り鍋に入れます。
[2]こんぶ×しいたけ水だし150mlと淡口醤油・みりんを大さじ1ずつ入れたら煮ます。

③鍋やそばつゆにぴったり
こんぶ×煮干し水だし

うま味成分・イノシン酸がかつお節の2倍以上も含まれているといわれるイワシの煮干しは、安価なので家庭用だしの強い味方。魚らしい香りが加わるので、おそばやお鍋との相性がとてもいいんです。イワシは「アンチョビ」でもあるので、イタリア料理、とくにトマト系のソースやにんにくを使った料理とも相性抜群で、幅広い料理で使えます。

[材料]
水:1000ml
こんぶ:15g
煮干し:15g

煮干しは、頭と腹わたを取り除いた状態で15g用意します。

煮干しは、銀色で黄ばんでいないものを選ぶのがポイントです。

[つくり方]

煮干しの頭をもいだら、そのまま手をお腹側に動かして黒い部分(腹わた)を取ります。親指の先の黒い部分が腹わたです。

こんな感じです。メンドウそうですが、慣れればすぐできるようになります! さらに、から煎りするとより香りがより立ちます。

こんぶと煮干しをポットに入れます。お鍋に使うなら1Lくらいの大きめのビンでつくるのがオススメです。

こんぶと煮干しを入れたら水を注いでフタをし、冷蔵庫で一晩おきます。

[こんぶ×の煮干し水だしのレシピ]

①パスタソース
トマト系パスタのソースの隠し味として、大さじ4ほど入れるとうま味がぐっと深まります。ボンゴレビアンコの隠し味にもぴったりです。

②お鍋

海鮮系、お肉系など、どんなお鍋のだしにも使えます。こんぶと煮干しごとお鍋に入れたら、沸騰する前に両方とも取り出すのがポイントです。

④かつおの香り引き立つ
こんぶ×かつお節水だし

水にかつお節とこんぶをつけるだけでは、かつお節の香りがいまひとつ出ません。水につける前に、かつお節をフライパンでから煎りするか、レンジで30秒ほど加熱するのがコツです。かつお節をはじめてレンチンするときは、焦がさないように注意しましょう。10秒からはじめて10秒ずつ加熱すると失敗しません。

[材料]
水:750ml
こんぶ:18g
かつお節:18g

かつおの香りを立たせるために、一度加熱するのがポイントです。

[つくり方]

パリパリになるまでレンジでチンしましょう。目安は30秒くらい。焦げるのを防ぐため、最初は10秒ずつ加熱してみてください。

かつお節が冷めないうちに、こんぶとともにポットに入れます。

かつお節が冷める前に、すばやく水を注ぎます。

[こんぶ×かつお節水だしのレシピ]

①そばやうどんのつゆ

[1]みりん300mlを鍋に入れて煮立たせたら、醤油300mlを入れてなじませます。
[2]そこに濾したこんぶ×のかつお節水だし400mlを入れて沸騰させます。

②豚肉の茶碗蒸し
茶わん蒸しをつくるとき、具を豚肉や鶏肉などコクがあるものにすると、このこんぶ×のかつお節水だしがよく合います。お試しあれ!

いかがでしたか? カンタンにつくれる水だし4種と、それぞれのレシピをご紹介しました。つくっておけばいつでも使えるし、料理の幅も広がること間違いなし! 料理上手と褒められちゃう水だし、ぜひチャレンジしてみてください。