食品雑貨刺身用は鮮度
加熱調理用は旨味

魚は鮮度が命といいますが、何でもかんでもシメたてが一番! というわけではありません。結論から言えば、刺身はシメた後、死後硬直を起こしたとき、加熱調理用は死後硬直が解けたときが食べごろです。

魚は死後硬直を起こすと身が引き締まります。この時点では身はプリプリしていますが、旨味はないんです。刺身はこのタイミングがコリコリおいしい!


カンパチやタイなど白身の魚は、死後硬直が解けた後がおいしいと言われています。死後硬直が解けると、タンパク質が旨味成分のアミノ酸へ分解されるからです。魚の旨味成分が増えると、今度は加熱調理用として食べごろになるわけです。



スーパーでは、どういったタイミングで陳列するのかわかりませんが、死後硬直の前後で同じ魚でも調理方法によって、食べごろが変わってきます。魚を購入する際に知っておくととても便利ですよ。