まずは炊飯前で知っておきたいお米の旨味アップの極意
炊飯前の最大のポイントは、浸水いらずの炊飯器でも必ず水に漬けること。炊飯器の炊飯モードでも浸水は行われていますが、季節ごとに理想の浸水時間は異なるため、それでは足りない場合があります。
また、冷蔵庫で浸水して水温を下げ、じっくり沸騰させることで、さらに、お米の旨味を増すこともできるんです。
［NG①］お米の入れ過ぎはダメ「トントン」するのはやめましょう
多めにすくって必ずすりきるのがキモ
カップの一合基準はお米の体積比で計るため、さらっと多めにすくってすりきりするのが正解。また、計量カップと内釜のメモリは分量が対応しているため、お米を計るときは付属のカップを使うようにしましょう。
カップを「トントン」はNGです
カップの底をトントンと叩くと米の密度が高まり、一合に誤差が生じてしまうのでやらないようにしましょう。
［NG②］浄水器の水でOKミネラルウォーターはNGです
お米をミネラルウォーターで炊くとおいしくなりそうなイメージがありますが、カルシウムを多く含んだ硬水で炊くとご飯がかたくなってしまうので要注意。軟水でカルシウムが少ない水道水を使っても全く問題はありません。その際は浄水器を通してカルキ臭を除去しましょう。
［NG③］浸水ナシの炊飯器でも必ず浸水させるのがベスト
最近の炊飯器は洗米したらすぐにセットしてスイッチを入れるのが主流。しかし、この手の炊飯器も稼働後に浸水時間を確保して、お米に水を吸収させています。
炊飯器が浸水に確保している時間だと短い場合もあるため、セット前に浸水させるとより美味しくなります。浸水時間の目安は、水温20℃を目安に「夏30分」「冬60分」が基準です。
またお米にこだわる定食屋では氷水につけてお米を引き締めている店もあります。
冷蔵庫に入れて冷やせばさらに引き締まる
お米はゆっくり沸騰させることで旨味が増す性質があります。氷水や冷蔵庫で浸水することで水の温度を下げると、旨味のあるご飯が炊けます。
炊いた後のコツは混ぜ方と温度が重要です
炊飯後のコツで最も大切な鉄則は、ご飯は炊きたてよりも冷ました方が旨味を感じられるということ。あまりに熱いと旨味も香りも感じにくくなるため、ご飯をおいしく食べるには55℃前後が一番よい温度なんです。
炊飯後はフタを開いた状態にしてふきんを被せ、蒸しながらご飯の温度を下げましょう。また、残ったら保温せず、冷蔵庫や冷凍庫で保存すれば美味しいご飯がいつでも食べられます。
［NG④］炊きたての米をほぐすときはつぶさないように注意
炊飯後にご飯を混ぜるときは米粒をつぶさないのがポイント。また、しっかり混ぜることで水分を飛ばし食感がよくなる効果もあります。
①釜の中のご飯をしゃもじで4等分する
まず炊きあがったご飯を十字に4分割します。釜底に届くまでしゃもじをしっかり通すことがポイントです。
②釜とご飯の間にしゃもじをいれる
内釜の外周にしゃもじをぐるりと一周這わせて、内釜からごはんを剥がしてあげます。
③しゃもじは立ててまぜる
ご飯を切るように、奥から手前に数回しゃもじを入れてまんべんなく混ぜます。きちんとほぐさないとご飯に余分な水分が残ってベチャッとします。
［NG⑤］熱々はダメ55℃が最高の食べ時です
炊きあがったご飯に「熱」は禁物。しっかり旨味を感じられるご飯の温度は55℃前後なので、ふきんを被せたり、おひつに移して適温まで冷やしてから食べるのがおすすめです。
炊飯器のフタを開けっ放しにして、ふきんをかけて蒸らしましょう。
おひつにいれてもOKです。
［NG⑥］2日以内ならなるべく冷凍しないのがベター
ご飯のおいしさを保つのに保温は大敵。残ってしまったら保存容器に入れ、2日で食べきるなら冷蔵庫、それ以上なら冷凍庫で保存するのがベストです。その際、ベチャッとしないように粗熱を取ることと加熱時に熱々にしないのがポイント。
①保存する前にご飯の粗熱をとる
熱々のまますぐ保存するとべちゃっとしてしまうので、まず粗熱をとりましょう。
②冷凍ご飯の解凍は加熱し過ぎに注意
冷凍ご飯の加熱は温度が高すぎると固くなってしまうので、55℃で温めるとおいしくなります。
